包汤圆

　　归德古城历史悠久，其饮食文化如其人文历史一样源远流长。其中，古城汤圆久负盛名，是古城著名小吃。据记载，归德古城在明代即有经营汤圆小有名气的小吃摊。近代，尤以许家汤圆与宋家汤圆著名。现在，你到古城游玩，如果说喜食汤圆，10个人大概有9个人会告诉你：大隅首东有正宗宋家汤圆，与古城火烧为邻。汤圆伴火烧，风味独特，久食不腻。

    许家汤圆流传百年

　　商丘市睢阳区研究文史的专家尚起兴整理的资料显示：许家汤圆原是清代著名的归德府“三盛馆”制作的风味独特的元宵。“三盛馆”由许树复和他的两个师兄弟创办于清光绪十九年。后经商丘著名面点师杨启建和“三盛馆”第三代传人许明林共同研制，在保持汤圆原有风味的基础上，又改进了工艺，批量生产，故称为许家汤圆。

　　许家汤圆主要以糯米面和适量的黍子面制成，馅心以白糖、蜂蜜和多种果料制成。许家汤圆品种繁多，各具风味，人称官汁八宝元宵。汤圆10分钟可煮熟，熟后晶莹剔透，洁白如玉，软、黏而利口，味道如蜜，水果味浓，久食不腻。

　　12月14日，记者到睢阳古城采访，寻找许家汤圆而不得。后来，记者联系到尚起兴老师。尚起兴说，许明林已经有三四年没有经营元宵生意了。以前，许明林生产元宵的量也很小，主要是传统工艺，手工制作。许明林的儿子现在深圳工作，应该也不再生产元宵了。

    宋家汤圆古城名吃

　　记者在睢阳古城采访，问了很多古城居民，称准备吃汤圆，回答几乎一致：大隅首东20米路南，宋家汤圆最好吃，风味不一般。

　　宋家汤圆店位于睢阳区中山大街与大隅首东街交叉口附近。门面有两间，东一间门头上挂着“宋家汤圆”的招牌，门旁有一个做汤圆的案桌，用一玻璃罩罩着。桌子后面是一个用空油桶做成的煤炉，煤炉上架着一口大锅，锅内水中漂浮着洁白圆润的汤圆。两间门面的西一间，门侧挂着一个木牌子，上面写着“归德正宗火烧”，一个年轻人正在用夹子从炉子里往外夹油亮焦黄的火烧。

    汤圆越来越小

　　做汤圆的名叫宋利民。据他介绍，在抗日战争时期，他的爷爷宋信宽就在古城以卖汤圆而出名。当年只有一间门面，位置在古城南。据宋利民讲，以前，因为与元宵节有关，汤圆全部叫元宵。后来汤圆与元宵通称，现在称元宵的少了。1912年，袁世凯篡夺辛亥革命成果当上大总统后仍不满足，一心想当皇帝，但却一再遭到人民的反对，袁世凯心里十分恼火。一天，袁世凯有个姨太太想吃元宵，刚一出口，就被袁世凯打了个嘴巴，因为他把“元宵”听成了“袁消”，还有一说是他听成了“袁妖”。袁世凯问明白究竟后，便赌气下了个命令，再不许称汤圆为元宵，一律只叫汤圆。当时有一首民谣：“袁世凯，立洪宪，正月十五称上元。大总统，真‘圣贤’，元宵改名叫汤圆。”就是讽刺窃国大盗袁世凯的。宋利民说，就是因为袁世凯的原因，元宵后来改称汤圆了。

　　在抗日战争期间，宋利民的爷爷做汤圆的煤炉和锅与现在的差不多，只是在锅上面，沿锅沿又架上了一个锯掉盆底的大面盆。因为面盆有近一尺高，给客人捞汤圆时，就用一种很长的带弯的勺子，勺子在锅内一涮，一勺子4个汤圆一碗汤刚刚好。那时候的汤圆很大，有鸡蛋大小，一个人吃4个汤圆就足够了。

　　宋利民做汤圆是跟着他的父亲学的。1983年，宋利民当时20岁出头，开始跟着父亲打下手。那时候，锅上仍然架着一个锯掉盆底的大面盆，据说是为了挡风，但主要原因还是因为那是一种老工艺，传下来的。当时的汤圆2分钱一个，个也很大，一个人一般吃上一毛钱的就饱了。

　　上世纪90年代初，宋利民的伯父宋林生从农村来到城里，与宋利民一起做汤圆生意。那时候宋家汤圆店在古城的老戏楼前，古城人一吃汤圆，都是到那儿找“宋家汤圆”这个牌子。

　　后来，宋林生去世，宋利民就独自经营起了宋家汤圆。在经营过程中，汤圆个头也越来越小，现在的汤圆1元钱12个，比鹌鹑蛋略大一点。

    石磨成了电磨

　　宋利民说，做汤圆没啥巧，一点就透，熬好白糖后加面粉就成了。对于做汤圆用糯米面另加黍子面一说，宋利民说那是胡扯，做汤圆用的糯米要非常纯，稍微加点其他东西就易烂，煮不成个。

　　记者采访时，一位在宋家汤圆店吃汤圆的老人说，以前吃宋家汤圆，他们都是用小石磨磨湿糯米，然后再沉淀。还是那种老石磨磨出来的糯米面好吃。宋利民说，上世纪80年代，他刚开始做汤圆时，也是用小石磨磨糯米面。小石磨仅有铜锣大小，用一只手转。因为磨的是湿糯米，磨非常沉，磨5公斤面，就得磨一上午。

　　现在，宋利民打糯米面用的是电磨，插上电，别说5公斤面，就是50公斤，也不消一个小时。

　　无论用以前的石磨，还是用现在的电磨，磨的仍然都是浸泡过的湿糯米。磨出来面后，要用滤布像挤豆腐一样滤水。

    传承古老工艺

　　在宋利民的爷爷及其父亲两代，宋家做汤圆仅仅是为了养家鎅口，一天做5公斤面的汤圆，一整天才能卖完。但现在，宋利民平均每天要卖掉50公斤汤圆。除了老石磨换成了电磨外，宋利民说，他制作汤圆的工艺丝毫没有改变。宋利民指着漂在锅里的汤圆对记者说，这汤圆煮一天也不会烂。糯米还是纯糯米，汤圆馅还是用面粉凝固的白糖。这种汤圆耐煮、好吃、味纯。而现在市场上的很多汤圆馅里要加大油，糯米面里也要加防腐的东西。

　　宋家汤圆的缺点是不能保存，现做现卖。而那些加大油及食用防腐剂的汤圆则能批量生产，进行包装后进入商品流通市场。

　　宋利民说，他不打算改变工艺，因为古城人吃惯了宋家祖传的汤圆味道,他也没有批量生产汤圆的打算。

　　宋家汤圆的生产工艺决定了其不耐高温的特点。宋利民每年做汤圆的时间仅有7个月，夏天不得不停止生产，生意最好的时候，就在农历的十月、十一月、腊月及正月，共4个月的时间。（总策划：郭文剑 张浩哲 张宏建 文／晚报首席记者 蒋友胜 图／晚报首席记者 傅青）（原标题：古城汤圆团圆百年）