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浚县后寺庄王记铺牛肉

2013/5/14 16:48:55 点击数: 【字体:

    在浚县县城的一些主要街道,时常可以看到那些搭着蓝布的牛肉垛,那肯定就是当地独具特色的铺牛肉了。

  铺牛肉是浚县特产,以后寺庄王记铺牛肉为上等。“去浚县都得尝尝后寺庄的铺牛肉。”来赶浚县正月古庙会的人总会这样说。

  3月16日,记者经几番周折,终于在后寺庄西头找到了王记铺牛肉传人王同居。今年50多岁的王同居和他老伴制作铺牛肉已近30年了。王同居卖肉不出门,虽深居乡村胡同尽头,可他的铺牛肉的销量始终有增无减。慕名而来找他买肉、学艺的人不计其数。

  铺牛肉是王同居的祖辈王占魁独创,从1770年至今已有200多年的历史了。采用新鲜牛肉,经腌制、煮肉、铺肉、束肉等七八道工序,配以20多种名贵中药材精制而成的王记铺牛肉,浓香扑鼻,肉质鲜嫩,肥而不腻,醇香可口,久食补肾、健脾胃,营养极其丰富。长久以来王记铺牛肉就闻名于滑县、新乡、焦作、内黄等周边地区。

  后寺庄原村支书王文祥说,清朝末期,浚县铺牛肉的制作达到高潮,民国时期,后寺庄村民基本上家家户户做铺牛肉。后来后寺庄做铺牛肉的人越来越少。改革开放后,县政府积极督促,要将传统美食发扬光大,王记铺牛肉才得以保留至今。

  王同居对记者说,铺牛肉的制作工艺极其考究,首先要掌握好时节,一般要从10月后,温度下降到10℃以下,一直到第二年的3月底,这一段时间做出的铺牛肉形好、色好。做铺牛肉可是个工夫活。单单腌制生肉就需要至少半个月时间,以保持牛肉的新鲜和味道。

  接着将腌制后的生肉放在大锅里,配以茴香、肉蔻、桃果等多种香料,先用大火把水烧开,后转文火慢煮。从傍晚一直煮到第二天早上,整整要煮十几个小时。煮好的牛肉放在案板上,晾到一定温度牛肉才会自然粘连。而后,像砌墙一样,一层肉汁、一层牛肉地堆起来,用洁净的麻绳层层缠束,结结实实地压成小山一样就成了。此时用刀切一片,放在嘴里一嚼,鲜而不腻,嫩而劲道,余香绕口。

  王文祥告诉记者,村里一直流传着一套辨别铺牛肉优劣的方法。据说,这是祖辈王占魁传下的。最好的铺牛肉不仅味道鲜美,年轻人吃着有劲道,老年人也能嚼动。好的铺牛肉,可以用刀切出薄薄的肉片,都能卷成卷儿。肉太烂则切不成,肉太硬又咬不动。(马珂)(原标题:浚县后寺庄王记铺牛肉)



 

责任编辑:C005文章来源:淇河晨报 原文时间:2010-3-17
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