开封有句俗话，叫做“沙区三大宝，花生、西瓜和大枣”。就全国而言，种花生的地方不少，然而开封花生却以籽饱、果大、皮薄、味香、产量高、种植面积大而独树一帜，开封素有“花生王国”之称。

    开封花生营养丰富，含蛋白质30%，为牛奶蛋白质含量的8~10倍，脂肪含量达40%以上，此外，花生中还含有胰蛋白酶抑制素以及多种维生素。而用开封花生加工生产的花生糕独具特色、久负盛名。

    花生糕源于宋朝，后经元、明、清三个朝代600余年，流传至今。以精选花生仁为主料，辅以白糖、饴糖等，经过熬糖、拨糖、垫花生面，刀切成形等工序制成。成品呈片状，多层次，显明细网络，疏松度强；食之口味桦脆，香甜利口，含口自化，令人回味无穷。

    传统小吃

    古都开封有两个特色，一个是好看好玩的地方多，一个是有特色的小吃多。

    开封的小吃名目繁多，有名气的也有20多种，最有名的当数灌汤小笼包和花生糕了。随便哪个饭店都有灌汤小笼包，随便哪个小商店都有花生糕，旅游景点门前，更是有专门以卖花生糕为生的店铺。不同于灌汤小笼包，花生糕方便携带，也是旅游归来馈赠亲朋的好礼物。

    据说晚清时期，八国联军入侵中国，慈禧太后西行到西安避难，等她回京途经开封时，当地官员进献花生糕，她尝过后连连称赞，从此花生糕被定为宫廷的贡品，每年都要向皇宫进贡。由此开封花生糕开始名扬四海。

    “一个木墩子，一个木棰，一口锅，一把刀就可以制作花生糕了，制作花生糕的工艺说起来也不算难，但要做得色香味俱佳可并不简单。”家住开封市顺河区的马明耀告诉记者。

    马明耀做花生糕的手艺是好几代传下来的，自己做花生糕也有将近20年，他表示，好吃的花生糕还是要靠纯手工制作，机器做的跟手工相比在口感上差很多。

    “花生糕、花生糕……”记者晚上在鼓楼附近被一阵吆喝叫卖声吸引，见到现场制作花生糕的场景，两个师傅正挥舞着大木槌，使劲地对着木墩上的花生糕轮番捶打。

    其中一位刘师傅对记者表示，其实，花生糕的制作工艺不是很复杂，没多大技术含量，就是比较辛苦，现在很多年轻人都不愿意受这份累。

    “这是个功夫活，捶打时间越长越好吃。”刘师傅说。

    记者在制作现场看到，做花生糕前要先把一些花生倒在墩子上，用木棰砸碎，铺在墩子上，据说这是为了不让糖稀粘在墩子上。在锅里添上水和白糖，熬一会儿，再倒入炒熟的花生。放入花生后，要不停地搅拌，一是为了不让粘锅，二是让花生和糖稀混合得更均匀。

    然后，把从锅里倒出来的花生弄成团状。花生团砸开后，用刀从边上往中间翻，再弄成团状，反复4~5次，把花生尽量砸匀。最后趁糖还没凉，把长度拉长1/3~1/2，切成片，就是花生糕成品了。在记者观看的过程中，刚做好的花生糕转眼间就卖完了。

    据记者了解，目前开封花生糕已由最初的原味，演变成了包含核桃、芝麻、桂花、杏仁、椒盐在内的6种口味的花生糕。

    传承变数

    “开封人爱吃、会吃，所以开封小吃能源远流长。”开封市餐饮行业协会副会长孙润田曾这样评价开封美食。

    如果说开封小吃是开封夜市的主角，具有强烈历史感的鼓楼广场则是主角中的名旦。

    “在周朝，这里就有挑担沿街叫卖小吃的，形成夜市是在宋朝，建国之后，小吃的兴起是在1978年改革开放以后，个体户再度兴起，目前，开封小吃处于建国后最繁盛的时期。”孙润田表示。

    开封小吃有着不同的经营模式，夜市上的摊点由一辆小车推进推出，且只在晚上经营，而有着固定门面的小吃店铺则往往是上辈人传下来的手艺。

    而花生糕却和黄焖鱼、灌汤包、桶子鸡、酱牛肉等完全不同，花生糕不限于小车推进推出，也不限于固定门面，也不局限于吃饭时间，在开封市的大街小巷看到最多的就是卖花生糕的，随便一家小商店就有。

    外地旅游者来开封吃小吃尝鲜，而对一些小吃摊来说，一个小吃可能就是一家人的生计来源。

    在开封，以卖花生糕为生的小手工作坊不在少数，“兄弟几个前些年都下岗了，幸亏还有这个手艺，花生糕在我们家也已经有20多年的历史了。”秦家花生糕负责人秦先生向记者表示。

    记者在开封市走访过程中了解到，目前像“秦家”“白记”这样的花生糕生产企业有几十家之多，基本上都只在本地销售，外地市场上少见。剩下的老作坊，也都是自产自销，在家门口养家糊口。

    在这中间，大部分都是子承父业，而且目前大部分都已是人过中年，年轻人很少继承这行。

    “传统方法制作是个力气活，现在年轻人都不愿吃这份苦，而新工艺的机器生产则会让传统手艺失传。”秦先生对记者表示。

    “千年传承下的东西，至今维持着城市小手工业者的生产和销售模式，这种模式，虽然能保持原汁原味，却不会在现代社会中有更大的发展空间。”孙润田说。

    推着自家的小车，转悠在大街小巷，东西卖完，再推车回返，周而复始。一年挣几万元钱，做花生糕的手艺人已经相当满足了。

    做一种稳当的生意，过一种休闲的日子，这就是很多小经营者的想法。

    “超市总是压款，一拖很长时间，我们都害怕。”秦家花生糕的秦先生道出了特色产品不愿意进入超市的缘由。当然，没有QS认证也是他们不走超市渠道的原因。“在这么多的小吃品种中有QS认证的很少。”开封市餐饮行业协会副秘书长刘忠山觉得这是发展眼光的问题。

    “小富即安”的思想是制约开封小吃发展的重要原因。商户依赖手工作坊，商品保质期短，手工包装技术落后，这也是一个制约发展的因素。

    “开封小吃已具备了发展的基本要素，需要的就是注入一种活力，活力来源于人们思想观念的转变，政府政策、资金的支持，花生糕完全可以向工业化发展，如果政府在资金上扶持一两年，逐步会发展起来，而一家做好了，跟着都会好起来的。”刘忠山认为。（姬万里 文/图）（原标题：宫廷美食现代演绎——开封花生糕）