吃，是一个关乎所有人生存的话题，无人不爱它。当吃升华为美食，则往往蕴含着烹饪的技艺、有趣的故事和深厚的文化，让人放不下它。宋代是中国文化的巅峰时代，饮食也被升华为一种文化。在经济发达、思想繁荣、科技先进的汴梁城，商铺茶楼星罗棋布、酒店食坊鳞次栉比，美食是人们互通交流的载体，是吟诗作赋的话题，更助推了经济与文化的发展。宋代美食达到了一个前所未有的历史新高度，而中国烹饪鼻祖伊尹的故乡也在开封。1000多年前的那道道美味，引得八方食客垂涎而至，精湛的烹饪技艺绵延至今……带着对宋代美食的膜拜，记者走访了几位饮食大家。他们都认同，宋代的饮食文化造就了中国烹饪，豫菜是中国传统烹饪的文化符号。

    中国最早的菜系在宋代开封正式形成，繁荣的酒店业也对后期有着深远的影响。河南大学教授程民生研究指出，开封“会寰区之异味，悉在庖厨”。为适应大量高消费人群和各地不同口味人群的需求，高档饭店和各地菜系发展起来，汇集了全国饮食的精华，形成北馔、南食、川饭三大菜系。主要以食材划分，第一类菜肴就是北方菜的代表开封菜，以羊肉为特色；第二类是川菜，以面食为特色；第三类是东南菜的南食店，以鱼为特色。吴自牧的《梦粱录》记载更明确：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。”为南方各地进京官员士大夫服务的商业饭店，开创了各具特色的菜系。素菜系也随之出现，即“素分茶，如寺院斋食也”。如此看来，开封形成了四大菜系。而宋代开封酒店业数量多、酒店规模大，主要酒楼的门面都朝向大街。如《东京梦华录》中的主要酒楼“都是朝着大街，建重叠的高楼……酒楼向大街上发展，甚至设在皇城南面的大街上，连街名也用酒楼来定名，这一现象是宋代才有的”。正如有学者所指出的那样：“在宋代以前的城市里，高楼并非没有，但都是皇宫内府，而建造供市民饮酒作乐，专事赢利的又高又大的楼房，是不可想象的。只是到了宋代，酒楼作为一个城市繁荣的象征，才雨后春笋般发展起来了。”北宋开封饮食业的繁盛和酒店业的形成，在世界历史上也有着重大意义。1997年，美国《生活杂志》回顾1000年来影响人类生活的100 件大事，中国有6件入选，其中排第56位的赫然是宋代开封的饭馆和小吃。

    北宋京都开封的民间节日文化与食俗把城乡民众、皇亲国戚、僧道尼徒、国内外宾朋调动起来，推向流动，繁荣了市场、丰富了饮食文化。

    节食、节物，节节不同，各具特色，反过来又成资源。合都士庶到乡间踏青、扫墓；乡民到京城观灯、逛庙会；僧尼道到民间斋醮、颂经；皇亲国戚及女眷打破禁忌到寺庙求神拜佛；国内外友人观光览胜，把汴京人口流动推向颠峰，“添十数万不加多，减之不觉少”，堪称世界浏览观光之最。北宋京都年有盛大节日27个，平均13.5天有一个节日，这些节日多源于或兴于北宋。节食节物已查明的有：市肆节食、民俗节食、象征性节食、特色节食、祭食、沃酒等有200余种。这些食物已成为古城开封饮食文化不可分割的重要组成部分，有些早已流向全国和世界。

    北宋时期，由于经济发达、百业兴旺，饮食业也绽放出璀璨夺目的光芒。我市著名的饮食大家孙润田先生指出，当时规模不同的饮食店铺，千奇百怪的饮食品种，大小不等的饮食市场，通宵达旦的饮食夜市，造就了争奇斗艳的饮食业。北宋的饮食文化达到“饮食衍衍，燔炙芬芬”，“有美皆备，无丽不臻”的鼎盛时期，为中国后来的烹饪技艺、餐馆规模、服务方式，乃至中餐的风格特点奠定了坚实的基础。这一时期的饮食文化被视为中国饮食文化史上灿烂的里程碑。

    饮食业在北宋时期有了自己的专业组织，叫做“酒食行”，其首脑称为“行老”或“行头”。凡入行的饮食经营者，名为“从行”或“投行”，这是官府为了便于征税而组织起来的。当时的官府规定，凡不入行的人不准在市场上经营。“酒食行”便成为每个饮食经营者不可脱离的行业组织。北宋时期饮食业的从业人员大体上分为三大类：一是为皇家官府服务的厨师，称为“御厨”，是吃“皇粮”的烹饪技术人员。二是市肆上酒楼餐馆的服务人员和厨师，称为“铛头”，他们实行雇佣制。三是为民间婚丧嫁娶等服务的“四司六局”，他们以服务费为主要收入。此外，还有沿街叫卖的餐饮摊贩，他们各自为战，沿街兜售。而这种饮食业的格局和分类，对后世也有着深刻影响。

   除了对饮食业的影响外，北宋对后世百姓生活饮食又有哪些引领呢？我们常说：开门生活七件事，柴米油盐酱醋茶。早在2500多年前，华夏古代先贤就告诉我们，食色性也。治大国因若烹小鲜，民以食为天。可以想见，饮食文明与政治、经济、民生息息相关。饮食文化其实就是文明的载体，是高度浓缩的文明。而宋代饮食文化对后世的影响有着不可撼动、不可超越的地位。

    河南省餐饮与饭店行业协会常务副秘书长张海林先生对宋代饮食价值的判定听来更让我们颇感骄傲。他指出，宋代的饮食文化已定性，直到现在我们也没有超越北宋的高度，现在的所有行为，你的营销、你的菜肴都没有跳出宋人的概念。所有后世的炒菜都源自北宋。《康熙字典》之前是没有“炒”这个字的，炒字是谁造出来的？厨子造出来的。“炒”就是“抄”。为什么是“抄”？宋代京城，第一次没有了釜的概念，因为过去釜和灶是连着的，任何烹饪活动锅都是固定的。但是到了北宋以后有一种灶叫燎灶，燎灶是可以移动的。灶可以移动的原因是烧煤了，灶移动以后就直接有了锅的概念。有了燎灶，锅就可以拿起来。炊具和灶分离了，锅就可以“抄”起来了，炒的概念就由此而来。

    北宋饮食口味很重要的一点叫南咸北甜中州甘。这是为什么？北方干燥需要补充糖分；南方出汗较多，所以要吃咸；中州富裕，有文化的人多，口味就淡。你的身份到了一定高度，就不会抱着辣椒罐子，也不会离不开盐罐子、醋坛子了。但后来北宋南迁，中国的文化中心南迁。在江淮一代形成的淮扬菜系坚持用糖，其原因就是当时中原人带着大量北方人南下，沿袭了北甜的饮食传统。有时候，任何一种生活习惯、文化现象距离母本越远，保持传统的意愿越强烈。中国宴席文化的传播也始于宋代，北宋南迁后，可以说当年的杭州菜就是宋代饮食的翻版。当时的政府要求，所有开饮食店、开酒店的人，在开封挂什么牌在这里也挂什么牌，在开封卖什么菜在这里也卖什么菜，在开封怎么叫卖在这里也怎么叫卖，在开封室内挂什么字画在这里也挂什么字画。他们完全复制在开封时的模样，造成一种“直把杭州作汴州”的印象。还有一个很有趣的例子，杭州菜系有一道名菜叫“宋嫂鱼羹”，宋嫂就是宋五嫂，宋五嫂原是东京汴梁人，随队伍南迁后，在西湖边上开了小店卖鱼羹。当年宋高宗闲游西湖，听见有人以汴京口音卖鱼羹，便命人买来品尝。宋高宗品尝家乡味道，思乡之情油然而升，感慨万千。遂赏赐了宋五嫂。“宋嫂鱼羹”自此颇负盛名。

    所以，我们说中国各地的美食都绵延传承于宋代一点也不为过。清华大学教授何公洲先生有这样一段动人的评价：太行山把最美好的一段留给了河南，历史把最精彩的一段留给了开封。那么，可以说饮食把最精湛的美味留给了豫菜。豫菜讲究五味调和，调就是调整，使酸甜苦辣咸不断调整；和就是和而不同，既各具特色又各不相同，最后和谐统一。五味调和，最符合中国文化的精髓。团结协作，共存共融。千百年来，社会在不断进步，文明在不断演进。

    独具特色的中国饮食文化始终一脉相承，代代相传。宋风流韵，美馔飘香，宋代美食，余味无穷……