穿过苏宁、国美繁华的大卖场，记者来到了位于德化步行街东北角一条窄道上的京都老蔡记饭店，此时刚刚下午5点钟，紧挨着饭店的小吃一条街上已经是熙熙攘 攘，人声鼎沸。臭豆腐、鸡蛋灌饼等小摊将饭店外卖窗口堵了个严严实实，各种叫卖声不绝于耳，小吃街上穿着时尚的年轻人来来往往，一派繁华景象。掀开京都老 蔡记的棉帘走进去，门外的繁华一下子被隔离开了。100多平方米的大厅内除了外卖间、收银台和头顶上一段通往二楼的楼梯外，挤挤拥拥地摆着20张桌子，昏 暗的光线中，只有八九位中老年顾客稀落地坐在大厅内……
      
    辉煌记忆
      
    “照相到艳芳，做衣裳到大昌”这句老郑州人耳熟能详的顺口溜和“星期天到哪里去——郑州亚细亚”一样，早已成为一个时代的记忆。提起艳芳照相馆，58岁的 赵洪兴回忆起来仍是一脸兴奋：“上世纪80年代那时候能去艳芳照相馆照相那是很露脸的事儿，每次去照相都像过节似的。那里的照相技术没得说，那时候还没有 现在数码相机的技术，却能用灯光打得让大家都很上相，而且每张照片都细心地剪了花角。”
      
    今年66岁的张兆祥对老蔡记和郑州的老字号有着特别深厚的感情，“还是个孩子的时候，我就经常跟着父母一起来这里吃饭，和老伴处对象的时候，也是在这里吃 的饭，这里装载着我从小到老的记忆啊。”据张兆祥回忆，小的时候二七塔附近、德化街上，一溜儿的老字号门店，是老郑州最繁华的地方，“老蔡记蒸饺、艳芳照 相馆、钟表眼镜店，等等，都在这里，现在重建之后只剩下老蔡记了，而且规模也不如以前，整条街上是商业氛围越来越浓，传统老字号的氛围越来越淡。”
      
    现状堪忧
      
    2006年和2011年，商务部两批“中华老字号”名单先后出炉，作为省会的我市仅有合记、马豫兴、精华眼镜行3家企业上榜，兄弟地市——洛阳市有4家企业上榜“中华老字号”。在我省组织的两批“河南老字号”的评选中，我市8家企业获此殊荣，开封市有10家企业上榜。
      
    市统计局2010年统计数据显示，去年我市餐饮业营业收入头三把交椅被肯德基有限公司、河南麦当劳（餐厅食品）有限公司、郑州德克士食品开发有限公司三家 “洋快餐”占据，旗下拥有十几家餐饮企业，包括“老三记”（合记烩面、葛记焖饼、京都老蔡记蒸饺）的市饮食有限责任公司仅居第四名，但已经是本土餐饮企业 的最好成绩。
      
    提起河南和郑州的老字号现状，省商业行业协会会长张慧玉直言，“不是很好”，我省老字号数量众多，但是大多规模很小，经营效益不佳，“能够固本经营的不 多，能够像郑州合记、开封第一楼那样成为知名品牌，并且健康成长的更是少数。”张慧玉告诉记者，因为我省老字号一般集中在食品、餐饮行业，技术含量和入行 门槛都很低，很多老字号又不重视品牌保护，老字号的牌子你可以用我也可以用，对老字号声誉影响很大，经营局面比较混乱。
      
    京都老蔡记连锁经营总店经理雷文杰告诉记者，京都老蔡记馄饨馆于1930年在我市创建，1939年搬迁至德化街，上世纪90年代初经营面积已经达到 1500平方米，仅大厅就有500多平方米，员工有100多人，只是包饺子的工人就有十几人，现在员工总共才有50多人，经营面积更是缩水到300多平方 米，“施展不开啊，一楼大厅正常情况下只能放18张桌子，跟宽敞明亮的新兴餐饮企业相比，像个快餐店。”雷文杰介绍，京都老蔡记最红火的时候，等蒸饺的顾 客能从操作间一直排队到大门口，“现在经营面积小了，上座率明显不如以前。”如今年轻人选择空间大了，来吃蒸饺的也不多，大多是一些中老年的老顾客。
      
    记者随机采访了几位郑州出生的80后、90后年轻人，问及印象中的郑州老字号，大多数不知道，少数也只是记得餐饮业的“老三记”，去过老字号的，提起对老字号的印象，大多认为老字号在服务、卫生和品种等方面不如新兴企业。
      
    张慧玉对老字号的现状很担心，她说，像郑州百货大楼、艳芳照相馆等不少老字号已经随着社会的发展难觅其踪，即使存活下来的老字号，也有很多小规模地挣扎于温饱边缘，随时有湮灭的可能，对老字号的保护和挽救迫在眉睫。
      
    何去何从
      
    面对越来越艰难的生存现状、被挤占得越来越狭小的生存空间，郑州的老字号该保持传统还是走向创新，我们的主管部门和老字号本身该为老字号的发展作何努力呢？
      
    “希望主管部门能重视老字号的发展，在政策上给予老字号更多的扶持，在做规划的时候，能对老字号做到妥善安置。”郑州市饮食有限责任公司宣教科长利宝生说。他同时建议主管部门采取一定措施，先把那些没有注册商标的老字号保护起来，“目前很多老字号都没有注册商标，商务部评选‘中华老字号’时，光要求注册 商标一项就扼杀了许多老字号，比如1948年成立的西兰轩菜馆，专做清真菜的，等到想起去注册商标时，已经被上海一家餐馆抢注了。”
      
    让利宝生感到高兴的是已经有政府部门注意到了对老字号的宣传和传承，“前年二七区宣传部门来我这里拿了份关于该区有哪些老字号的资料，要回去给学生宣传教育，我觉得这种做法就很好，老字号的宣传一定要跟得上。”
      
    张慧玉也认为老字号要发展，首先政府部门要重视起来，注重对老字号的品牌保护，在老字号的恢复时期和某些特殊时期，政府提供相应的支持是必要的。但是老字 号毕竟是企业，在市场经济中依靠自身力量获得生存发展才是最根本的，“老字号企业不能一味对政府‘等、靠、要’，不能固守一个老店，要顺应历史的发展，要 注重企业文化和品牌优势的挖掘提升，注重自身服务理念、经营思想的转变。”张慧玉说。
      
    提及老字号日后的发展，雷文杰认为：“随着时代的发展，顾客的口味也不一样了，我们老字号餐饮企业要顺应顾客的口味变化，在保持老传统的基础上，研发新品种，保住老顾客，吸引新顾客。”
      
    创新发展
      
    2006年开始，北京市商务局设立老字号发展专项资金，用于支持北京老字号企业振兴，一些老字号恢复项目最高可获得300万元项目资金支持以及贴息贷款等 资助，只要成立于1956年公私合营前或获得国家有关部门授予“中华老字号”称号总部设在北京的商业、餐饮业、服务业的企业及企业集团都可以申请相关项目 资金。
      
    据了解，上海目前获商务部认定的老字号企业达180家，其中有15家老字号拥有非物质文化遗产项目。“十一五”期间，在商务部和上海市实施的“振兴老字号 工程”中，上海的中华老字号共有115个创新项目获得国家、地方财政支持，拉动企业项目投资金额5.6亿元。在今年6月份召开的“九百集团自主品牌发展推 进会”上，上海市商务委员会市场体系建设处处长刘敏如透露，上海将在“十二五”期间运用财政资金支持老字号创新发展。
      
    2009年4月，浙江省经贸委和浙江省台办主办“2009中华老字号精品展——两岸老字号精品展”，首开“中华老字号”境外办展的先河，三天展期，参观者 达8万人次，很多台湾采购商、批发商当场和“老字号”签下了订单。2010年1月，浙江省商务厅联合澳门贸易投资促进局在澳门举办“2010浙江中华老字 号暨浙澳名优商品展销会”，再次向外推销老字号产品。

    在商务部组织“中华老字号”评选的同时，我省也组织了两次“河南老字号”的评选活动，对保护和推动老字号的发展起到了积极作用，像合记等老字号也顺应社会 发展取得了不俗的成绩，营业收入年年攀升。但是，作为我国的八大古都之一，作为一个老牌的商贸城，在飞速发展经济的同时，我们的主管部门，是否该对老字号 的发展足够重视，以保护这张城市文化名片呢？作为老字号的企业，是否也该增强品牌保护意识和新的经营理念，在传承传统的同时创新发展自救呢？（原标题：老字号如何涅槃重生——郑州老字号发展调查)

    来源：郑州日报数字报           作者：张云波 宋建巧               2011-12-30