三、水产原料

    信阳盛产水产，据统计，信阳有各种鱼类81种，明朝万历年间就开始大规模养殖鱼，销往湖北、安徽、河南20多个县。信阳所产的鱼，以草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼等江河平原区复合体为主，以乌鳢、黄鳝等南方热带区复合体为辅，鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼、银鱼等和鳖、虾、蟹不仅分布广泛，而且产量大。信阳菜中，鳙鱼、鲫鱼、黄鳝和鳖、虾是用的最多的水产原料。

    信阳水产品主要有鱼、虾、鳖、鳝等，其营养特点是蛋白质适中、脂肪含量高、维生素丰富。鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为15～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。部分海产鱼，如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼等，含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇质量分数不高，每100克鱼肉胆固醇质量一般为60～114毫克。鱼籽胆固醇质量分数较高，一般为每100克354～934毫克，鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070毫克。鱼类，尤其是海产鱼矿物质质量分数较高，为1～2%。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高，为钙的良好来源。海产鱼类含碘也很丰富，每100 克海产鱼类可达500～1000毫克，而淡水鱼的碘质量分数只有50～400毫克。鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源，如每100克黄鳝含维生素B2 2.08毫克，河蟹含维生素B20.28毫克、海蟹含维生素B2 0.39毫克。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏。鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。

    两栖爬行类虾、蟹的蛋白质质量分数为15～20%，与鱼肉相比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂肪为1～5%。虾、蟹钙、铁的质量分数较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特别高，可达体重的2%。两栖爬行类原料的皮肤、肌肉、内脏、卵都可以食用，其肌肉蛋白质约占12～20%。龟、鳖胶原蛋白比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完全蛋白质，其他品种蛋白质质量较高。两栖爬行类动物本类原料脂肪组织不明显，如100克田鸡的脂肪仅有0.3克，甲鱼脂肪较高，也只有1.1克。两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B族维生素，尤其是尼克酸质量分数较高。

    软体动物墨鱼、鱿鱼和海参的营养成分类似鱼类，蛋白质10～20%，脂肪1～5%。贝类以糖原代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化合物质量分数可达5%以上，个别甚至高达10%。贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸，形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为1.0～1.5%，其中钙和铁质量分数高，海产软体动物的碘质量分数较高，微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高，每100克含锌高达128毫克，是人类锌的很好的来源。软体动物的维生素以维生素A、维生素B12较丰富。干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。干贝蛋白质可达63.7%，脂肪达3.0%，碳水化合物为15%左右。

    鲫鱼。鲫鱼古称，也称“鲋”鱼。鲫鱼体侧扁，稍高，背部青褐色，腹面银白色。口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬刺，最后一刺的后缘有锯齿。鲫鱼是杂食性鱼类，肉味鲜美，我国各地淡水水域都产，是我国重要的食用鱼类之一。中国自古食用鲫鱼，《礼记》、《楚辞》及北魏贾思勰撰《齐民要术》、唐人杨哗撰《膳夫录》等历代文献资料均有记载。元代以后，鲫鱼烹法日趋精细，且大都流传至今。如元代《多能鄙事》中所载的“酥骨鱼”，清代《调鼎集》中所载的“荷包鱼”、“熏鲫鱼”等。鲫鱼食法较多，尤以做汤最能体现其鲜美滋味，也可烧、煮、蒸等，配以不同辅料，制成各种菜式，如江苏的“白汤鲫鱼”配春笋、香菇、火腿，山东的“奶汤鲫鱼”配蒲莱，上海的“萝卜氽鲫鱼”配萝丝等。信阳盛产鲫鱼，食用鲫鱼的历史悠久。“烧鲋鱼”因喻意“夫妇相依”，在清朝时就是信阳百姓婚宴上必上的菜。信阳人食用鲫鱼，主要是清炖和红烧，小鲫鱼则干炸。“奶白鲫鱼”、“红烧鲫鱼”、“焦炸鲫鱼”、“蒸鲫鱼”是信阳烹制鲫鱼最常见的菜品。信阳尽管盛产鲫鱼，但由于生长环境不同，信阳各地产的鲫鱼制成菜品后，味道和口感有明显不同。信阳南湾水库产的鲫鱼无论是清炖还是红烧，味道和口感都是最好的。                
 
    鳜鱼。鳜鱼体高而侧扁，背部隆起，体色褐黄，腹部灰白，鳍稍发红，体侧有不规则褐色斑点和斑块。头尖长，吻尖突，口大，端位，体被细小圆鳞，栖息于江河、湖泊、水库、池塘中下层，性情凶猛，以鱼虾为主食，是典型的肉食性鱼类。鳜鱼在信阳分布很广，主要产在潢川、南湾水库和信阳、罗山等地，其中以潢川产的鳜鱼最有名，是河南名产之一。鳜鱼在信阳被称为桂花鱼。桂花鱼主要产在潢川、信阳、罗山等地。信阳还有一种叫黑斑鳜的鳜鱼，主要产在泼河、鲇鱼山水库和光山、商城等地。

    鳜鱼肉多刺少，肉质洁白细嫩，高蛋白、低脂肪，既是筵席珍肴，又是滋补佳品。中国很早就食用鳜鱼。北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊”。唐人张志和《渔父》词中的“桃花流水鳜鱼肥”为传世名句。宋代以后已成筵上名馔。《食疗本草》称鳜鱼可补劳虚，益脾胃；《开宝本草》说，鳜鱼能祛腹内恶血，益气力，令人肥健。鳜鱼适用各种烹调方法，清代《调鼎集》上有批片炒、氽，切块烧，焖、冻，切丝烩，切丁拌，剔肉烩并做羹等菜式。鳜鱼鲜活品最宜于清蒸，醋熘亦佳，还可以烧、炸、烤等。现各地以鳜鱼制作的名菜甚多，如江苏“松鼠鳜鱼”、江西“干蒸鳜鱼”、湖北“珊瑚鳜鱼”，湖南“柴把鳜鱼”、安徽“腌鲜鳜鱼”、孔府“菜烤兰花鳜鱼”等名馔。鳜鱼背，鳍上的棘刺有毒，被刺伤后可引起剧烈肿痛，甚至有发热、畏寒等症状，加工时应予注意。信阳菜中的鳜鱼主要是清蒸和红烧，黑斑鳜由于个体小，主要是红烧。信阳菜中用鳜鱼烹制的最著名的菜有“叉烤鳜鱼”、“清蒸鳜鱼”、“酿烧鳜鱼”、“藿香煨鳜鱼”等。
 
    草鱼和青鱼。草鱼又名鲩、草青、草鲩、混子，体较长，呈亚圆筒形，后段稍侧扁；头平扁，口端位；背部青灰色，腹部灰白色或灰黄色，偶鳍微黄色；鳞较大，一般喜欢生活在水的中下层，性情活拨，行动迅速，主要吃水草和其他汗生嫩草枝叶。青鱼又名黑鲩、青鲩、螺蛳青，体呈近圆筒状，头阔而稍平，吻端稍尖，口端位，呈弧形，背部和鳍青黑色，腹部灰白色，多栖息于水体的中下层，以底栖动物为食，主要食物为螺蛳、蚬、幼蚌等，也食少量水生昆虫和虾。同草鱼相比，青鱼不仅生长快，个体大，而且肉味鲜美，蛋白质含量19、5%，脂肪含量5、2%，营养价值高于草鱼。草鱼和青鱼是信阳“四大家鱼”之一，野生的草鱼和青鱼也很多。草鱼肉质细嫩，烹制多采取清蒸、滑炒、熘，也可以红烧、油焖、煎炸、腌熏。四川的“蒸五柳鱼”、浙江的“西湖醋鱼”、北京的“煎糟鱼”、安徽的“活烘鱼”、江苏的“鲜鱼饺”、福建的“葱烧草鱼”、湖南的“豆辣椒蒸腌鱼”、上海的“火烧草鱼粉 ”、广东的“酥炸西湖鱼”和“清蒸鲩鱼”等，都是用草鱼做的名菜。草鱼肉含水量大，草腥气重，出水易腐烂。用草鱼做菜，一要鲜活，二要多放酒醋葱姜等调料，三不宜长时间烹烧，否则会影响肴馔的质地和风味。信阳烹制草鱼和青鱼多用蒸和烩的方法，如“清蒸草鱼”、“熘鱼片”、“烧个鱼”、烩鱼块等。
 
    鲤鱼。鲤鱼，体延长，稍侧扁，青黄色，尾鳍下叶红色。口下位，须两对。背鳍和臀鳍有硬刺，最后一刺的后缘有锯齿。鲤鱼是杂食性鱼类，常栖息于水底层。我国除西部高原外，各地淡水水域都产。鲤鱼生长迅速，生活力强，耐高温和污水，最大可长到1米左右，是我国一种重要的食用鱼类。中国早在公元前11世纪的殷末周初就已开始养鲤。以鲤鱼入馔则始见于《诗经》，此后历代文献均有反映。唐代视鲤鱼尾为“八珍”之一。宋代《图经本草》将鲤鱼列为“食品上味”。元代《居家必用事类全集》已载有用鲤鱼皮、鳞熬制“水晶脍”的方法。清代《调鼎集》上列有鲤鱼菜20多种，分别用鲤白、鲤肠、鲤腴、鲤唇、鲤尾、鲤脑、鲤子等成菜，并有了多种烹制方法。鲤鱼肉质肥厚、坚实、鲜美，适宜整条或切块鲜烹。鲤鱼略有土腥味，食用前可放在水池中放养一二天，使之吐尽腹内泥污。如果在水池中放几滴芝麻油，效果更理想。鲤鱼加工需放尽血淤，并注意抽去其脊骨两侧的两根酸筋。鲜活鲤鱼可用于白烧、清蒸、软熘、煮汤。对于肉质较粗、土腥味较大的鲤鱼，则多用于红烧、干烧、酱汁等，还可制成熏鱼、糟鱼、咸鱼、风鱼等，风味亦佳。在信阳，民间认为鲤鱼是“发物”，又略带酸味，口感也不太好，因此，鲤鱼在信阳不太受欢迎，信阳菜用鲤鱼烹制的菜肴不多。在民间，鲤鱼也主要在特定场合下如婚宴上才烹制。信阳烹制鲤鱼多采用红烧的方法，如“红烧鲤鱼”、“糖醋鲤鱼”、“果味鲤鱼卷”等。

    鳙鱼和鲢鱼。鳙鱼，也称“花鲢”、“胖头鱼”，特征是体侧扁较高，背面暗黑色，有不规则小黑斑。头大，口中大，眼下侧位。腹面从腹鳍至肛门都是肉棱，胸鳍末端伸到腹鳍基底。鳙鱼栖息在水的中上层，以细密的鳃耙滤食浮游生物为食，性情和缓。鲢鱼，也称“鲢子”、“白鲢”，特征是体侧扁较高，银灰色，口中大，眼下侧位。腹面腹鳍前后均有肉棱，胸鳍末端伸到腹鳍基底。鲢鱼栖息在水的中上层，以海棉状的鳃耙  食浮游生物为食。性活泼、善跳跃。鳙鱼和鲢鱼是信阳“四大家鱼”之一。信阳养殖的鳙鱼和鲢鱼以南湾水库的最好。鳙鱼和鲢鱼生长快，个体大，最大可长到1米多长、70至90余斤，但如果用做食材，以4到5龄，体重在8斤左右的为最佳。信阳菜中用鳙鱼和鲢鱼烹制的菜肴很多，最著名的是“扒鱼头”和“清炖南湾鱼”，其他还有“鱼头炖豆腐”、“焖鱼块”、“清汤鱼丸”等。
鳖。也叫甲鱼、水鱼、团鱼、王八、 元鱼等。鳖的种类很多，信阳所产的鳖均为中华鳖。中华鳖体躯扁平，呈椭圆形，背腹甲上有柔软的外膜，通体被柔软的革质皮肤，无角质盾片。中华鳖体色基本一致，无鲜明的淡色斑点。头部粗大，前端略呈三角形。吻端延长呈管状，具长的肉质吻突，约与眼径相等。眼小，位于鼻孔的后方两侧。颈部粗长，呈圆筒状，伸缩自如。颈基两侧及背甲前缘均无明显的瘰粒或大疣。背甲暗绿色或黄褐色，周边为肥厚的结缔组织，俗称“裙边”。中华鳖腹甲灰白色或黄白色，平坦光滑，有7个胼胝体，分别在上腹板、内腹板、舌腹板与下腹板联体及剑板上。中华鳖尾部较短，四肢扁平，后肢比前肢发达，前后肢各有5趾，趾间有蹼，内侧3趾有锋利的爪，四肢均可缩入甲壳内。中国以鳖入馔，历史久远。《礼记·内则》中有“不食雏鳖”和“鳖去丑”的记载。《楚辞·招魂》中载有“腼鳖”，《盐铁论·散不足》中有“鸟兽鱼鳖，不中杀不食”的记载。嗣后，北魏的“鳖雁法”，唐代的“遍地锦装鳖”，元朝的“团鱼羹”皆为珍馐。清代以后，用鳖烹制的肴馔增多，《随园食单》、《调鼎集》均有多种食鳖记载。用鳖制菜，首在鲜活，次为刮洗，自死者和不净者不可食。宰鳖第一要收集余血，第二要用70℃～80℃的热水浸泡，三须完整取下头、甲，四须刮净体表黑膜，五不可弄破胆囊和膀胱。这样不但防止了细菌的传播和肉味的腥苦，还能做到变废为宝、综合利用。以鳖制馔，雌鳖胜过雄鳖，大小适中为佳。鳖过小，叫做雏鳖，骨多肉少，肉虽嫩但香味不足；鳖过大，肉质老硬，滋味不佳。鳖最宜清炖、清蒸、扒烧，原汁原味，鲜香四溢，最能体现其肥美甘鲜之特色，也可烩、煮、炒、焖。因鳖腥味较重，宜热不宜冷。我国用鳖烹制的名菜有：浙菜“凤爪甲鱼”、赣菜“金丝甲鱼”、西安的“遍地锦装鳖”、川菜红烧甲鱼”、吉林的“沙锅人参元鱼”、天津的“元鱼酒锅”、福建的“杏圆凤爪鱼肚炖水鱼”、上海的“冰糖甲鱼”、湖北的“黄焖甲鱼”等。甲鱼虽然滋味鲜美，营养丰富，但味鲜而不浓，缺少脂肪，骨多肉少，腥土味重而难除，不为人们所喜欢。因此，必须除净异味，才能显露出本味，突出风味。选用醇正鲜美的母鸡补其不足，来提高鲜香味，排除异味。同时，还能增加菜肴的营养成分，发挥更大的食疗、食补作用。信阳菜中有许多用鳖烹制的菜肴，主要采取炖、烧的方法，烹制名菜有“霸王别姬”、“清炖甲鱼”、“琵芭扣裙边”、“红焖甲鱼”、“卤老鳖”等
 
    龟。我国龟的种类很多，信阳龟的种类主要有两种，一是黄缘闭壳龟，一是乌龟。黄缘闭壳龟又名夹板龟、断板龟，主要分布在河南、湖北、安徽三省交界地区的大别山区。黄缘闭壳龟背甲和腹甲完全闭合，吻端与上颌成一直线斜向后方；肛盾无缺刻但有盾沟；背甲棕红色，缘盾腹面黄色，腹甲黑色，前中部胸盾与腹盾之间有横贯的韧带。黄缘闭壳龟个体较大，通常在400克以上，大的可达800克左右。黄缘闭壳龟喜栖息在山区林缘或有稀疏灌木的草山上，以青草、蚯蚓、蜗牛、凤蝶幼虫为食，是杂食性动物。黄缘闭壳龟的肉和卵均可食用，营养丰富，味道鲜美。龟板又是常用的传统中药材，有通任脉、助阳道、补阴血、益精气的功效。乌龟又名金龟、花壳子，其头、颈两侧有黄色线状斑纹，背面有细鳞状花纹隐现；背甲和腹甲直接相连，没有韧带，背甲长10～12厘米，大的可长达18厘米，上面有三条纵向棱脊，能负重受压。乌龟四肢略扁平，指、趾间具全蹼，除后肢第五趾外均有爪。雌龟躯干稍厚，背面棕色，尾短粗；雄龟躯干较薄，背面深黑，尾细长，有臊臭味。乌龟以小鱼、小虾、蠕虫、蜗牛、螺蛳及植物为食，有冬眠的习性。乌龟生长发育缓慢，个体年增重仅100～150克，约8龄才能达到性成熟。乌龟肉细嫩，含有丰富的蛋白质和多种人体必须的微量元素，味美汤鲜，是人们交口称赞的佳品。乌龟的药用价值也很高，民间常用乌龟作主药搭配其他药物用于治疗多种慢性病。在中医药学上，乌龟的腹甲叫龟板，入药能益肾滋阴，壮腰键骨。背甲叫龟壳，入药能滋阴补虚，生津降火。自汉代起，龟已开始供药用，并认为龟肉可使人长寿。清代以后，多有食龟记载。龟属高档滋补原料，在烹调应用中应以龟作为主料，也可配以其他原料及少量中药。由于龟肉中结缔组织较多，胶质重，加工时需要长时间加热，最宜用烧、焖、煨、蒸等烹调法成菜，以保持龟的原汁原味，从而发挥龟的药食兼用的功效。用龟烹制的名菜有北京的“气锅金龟”、土家族的“党参金龟”、湖南的“红煨洞庭金龟”、四川的“虫草炖金龟”、广西的“蛤蚧炖金龟”等。在信阳，主要是把龟作为补品来食用的，食的主体是普通百姓，如“猪肚炖金龟”、“泥烧金龟”等，在民间常用来为身体虚弱的人补身体。宾馆、饭店很少烹制龟的。近年，信阳一些宾馆、饭店开始用龟烹制菜肴，如“清炖金龟”等。由于龟成熟慢，加之人为的滥捕，信阳黄缘闭壳龟和乌龟数量急剧减少。因此，应加强对黄缘闭壳龟和乌龟的保护，积极发展人工养殖，以满足市场的需要。

    黄鳝。黄鳝又称鳝鱼，是我国特有的一种经济鱼类。黄鳝体呈蛇形，前段圆筒状，尾端尖细而侧扁；体表粘滑无鳞，无胸鳍、腹鳍和尾鳍；背侧呈黄棕色，全身布满不规则的棕色斑点，腹部橙黄色，并有灰黄色条纹，多栖息在河流、湖泊、池塘、沟渠和稻田泥土中。黄鳝是肉食性鱼类，天然生长的黄鳝多在夜间出外觅食，以水中的昆虫、蚯蚓为主要食物，也吞食蝌蚪和小鱼小虾。黄鳝肉细嫩，骨刺少，味鲜美，营养十分丰富，特别是小暑以后的肥腴黄鳝，蛋白质含量为18～19%，脂肪含量仅为0、9%。黄鳝除可作为美味佳肴外，药用价值也很大。《本草纲目》载：“黄鳝性味甘温，无毒，入肝脾胃三纯，能补虚劳，强筋骨，祛风湿”。信阳河渠纵横，库、塘、堰密布，水域广阔，稻田面积大，有利于黄鳝的生长繁殖，常年黄鳝产量可达80万公斤。过去，信阳所产黄鳝都是在天然水域中捕捞的，现在多为人工饲养的。黄鳝烹制前加工一般有三种方法：一是活杀，即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨；二是先用白酒一勺倒人装鳝鱼的容器中，迅速盖上，盖数分钟，待其醉后再剖腹剔骨；三是烫熟剔骨，较常见的是将鳝鱼倒人沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼蜷缩后，将其捞出置于清水中，然后用刀划去鳝骨，取肉供用。黄鳝剖腹去内脏后，即可烧、焖成菜肴。出骨后的生黄鳝肉适宜爆、熘；熟黄鳝肉适合炒、炝、炸等。一般的烹调应用以烧、炖、爆、炒等法为佳。各地都有用黄鳝制作的名菜，如苏菜的“大烧马鞍桥”、“炒软兜长鱼”、“炖生敲”、“梁溪雕鳝”，上海的“清炒鳝糊”，浙菜“五色鳝丝”，粤菜“焖酿鳝卷”，楚菜“皮条鳝鱼”等。信阳人喜食黄鳝，都是活杀，多用爆、烧、炖等方法烹制。信阳菜中有许多用黄鳝烹制的菜肴，最有名的是“软兜鳝鱼”，其次，如“剞卷酥鳝”、“爆炒鳝丝”、“烧鳝鱼片”、“腊肉炖黄鳝”、“烧鳝段”等。
 
    信阳毛蟹。信阳毛蟹的学名叫“溪蟹”，因主要生长在山溪河流中得名。毛蟹是信阳百姓的俗称。中国食蟹历史悠久。《逸周书·王会解》、《周礼·天官·庖人》均有记载。嗣后，北魏贾思勰《齐民要术》中收有“蟹藏法”。南北朝时已有糖蟹的吃法。隋唐时糟蟹、蜜蟹、醉蟹已是贡品。宋代已有蟹黄包子，陆游的“鲁馔牢丸美，鱼煮脍残香”说的就是蟹黄包子。同时还有炝蟹、炒蟹、蟹羹等。北宋末年出现了《蟹谱》等专著。元人爱食煮蟹。明末清初讲究食蒸蟹，并相沿至今。海蟹盛产于每年4～10月，淡水蟹盛产于每年10～11月，有“九月团脐十月尖”之说。蟹肉鲜美无比，历来被视为佳品。蟹可炸、熘、煎、炒、炖、焖、扒、烧，蒸、烩、烤、拌、腌、醉、糟等。用蟹制作的菜肴有“芙蓉蟹片”、“炸蟹丸”、“炒蟹粉”、“炒虾蟹”、“蟹肉炒鲜奶”等；还可将蟹肉配制高档菜肴，如“清蒸黄油蟹”、“蟹粉狮子头”、“蟹黄烧豆腐”、“蟹粉烩鱼唇”、“蟹黄排翅”等；家常菜有“炒毛蟹”、“面拖蟹”等。最能显示蟹的特点的食法是原只清蒸。蒸蟹烹前应充分清洗，并捆牢螯足，脐向下排放笼中，旺火沸水速蒸至透，自剥自食，最宜下酒。食时需除蟹的肠、胃、鳃和脐部，并以姜、醋暖胃祛寒，杀菌消毒。信阳人吃毛蟹主要是干炸和红焖，一般不作席面上的菜，大多作为街边小吃摊上的下酒菜。
 
    青虾：青虾学名叫日本沼虾，俗名叫青虾、河虾、大头虾，因体色青蓝并有棕绿色斑纹得名。青虾体形粗短，分头胸部和腹部二部分。头胸部较粗大，往后渐次细小，腹部后半部显得更为狭小。青虾的体色常随周围栖息环境而变化。湖河水清，透明度大，虾体色淡，体呈半透明；池沼静水且混浊，虾体色深。如将湖河中的青虾移入池塘中，不久青虾体色即由淡变深。青虾的整体由20个体节组成，头部5节，胸部8节（头胸部体节已愈合在一起），腹部7节。除腹部第7节外，每个体节各有附肢一对，头部附肢分化为第一、第二触角（第二触角的鳞片长约为其宽的三倍）；大颚（具有三节的颚须）和第一、第二小颚；胸部附肢分化为第1～3对颚足和五对步足，颚足为双叉肢型，步足为单肢型，第1、2步足为螯状，第1对比第2对细小，成体雄虾的第二螯足约为其体长的1.5～2倍，雌体的第二步足约为其体长的1倍左右，其余三对步足都为单爪型。腹部附肢均为双肢型的泳游足，第六腹节的附肢特别强大宽阔，向后延伸和尾节组成尾扇，能控制青虾在水中的平衡和升降以及向后缩退的作用。青虾终生生活在湖泊、水库、池塘、江河、沟渠等淡水水体中。青虾蛋白质含量16、4%，脂肪含量1、3%，既可鲜食，又可加工成虾米、虾浆、虾仁，味道鲜美，营养丰富。青虾在信阳所有县区都有，其中以光山、潢川最多。淮滨有句民谚称：“黄豆扬花，地墒沟里摸虾”，可见，虾在信阳是非常常见，也是很容易捕获的。善用虾烹制菜肴是信阳菜的一大特色。信阳菜中有许多用虾烹制的名菜，如“水晶虾”、“凤尾虾”等。“炒河虾”、“韭菜炒河虾”、“黄葱炒河虾”、“焦炸虾托”、“糖醋焖虾”等，既是信阳风味菜，也是百姓经常食用的菜肴。
 
    青虾：青虾学名叫日本沼虾，俗名叫青虾、河虾、大头虾，因体色青蓝并有棕绿色斑纹得名。青虾体形粗短，分头胸部和腹部二部分。头胸部较粗大，往后渐次细小，腹部后半部显得更为狭小。青虾的体色常随周围栖息环境而变化。湖河水清，透明度大，虾体色淡，体呈半透明；池沼静水且混浊，虾体色深。如将湖河中的青虾移入池塘中，不久青虾体色即由淡变深。青虾的整体由20个体节组成，头部5节，胸部8节（头胸部体节已愈合在一起），腹部7节。除腹部第7节外，每个体节各有附肢一对，头部附肢分化为第一、第二触角（第二触角的鳞片长约为其宽的三倍）；大颚（具有三节的颚须）和第一、第二小颚；胸部附肢分化为第1～3对颚足和五对步足，颚足为双叉肢型，步足为单肢型，第1、2步足为螯状，第1对比第2对细小，成体雄虾的第二螯足约为其体长的1.5～2倍，雌体的第二步足约为其体长的1倍左右，其余三对步足都为单爪型。腹部附肢均为双肢型的泳游足，第六腹节的附肢特别强大宽阔，向后延伸和尾节组成尾扇，能控制青虾在水中的平衡和升降以及向后缩退的作用。青虾终生生活在湖泊、水库、池塘、江河、沟渠等淡水水体中。青虾蛋白质含量16、4%，脂肪含量1、3%，既可鲜食，又可加工成虾米、虾浆、虾仁，味道鲜美，营养丰富。青虾在信阳所有县区都有，其中以光山、潢川最多。淮滨有句民谚称：“黄豆扬花，地墒沟里摸虾”，可见，虾在信阳是非常常见，也是很容易捕获的。善用虾烹制菜肴是信阳菜的一大特色。信阳菜中有许多用虾烹制的名菜，如“水晶虾”、“凤尾虾”等。“炒河虾”、“韭菜炒河虾”、“黄葱炒河虾”、“焦炸虾托”、“糖醋焖虾”等，既是信阳风味菜，也是百姓经常食用的菜肴。
此外，信阳还有其他多种水产原料：

    泥鳅。泥鳅，体延长，亚圆筒形，长达10余厘米。黄褐色，有不规则黑色斑点。口小，下位，有5对胡须。尾鳍圆形，栖息在泥底，以甲壳类和昆虫等为食，是我国常见的小型食用鱼类。泥鳅素有“土人参”之称，具有补中益气，祛湿除邪，治消渴、阳痿：痔疾、疥癣等症的功效。最近研究发现，泥鳅对于治疗急、慢性肝炎、传染性肝炎方面，有特殊疗效。信阳河渠纵横，塘、堰密布，水域面积大，有利于泥鳅的生长繁殖。过去，信阳所产泥鳅都是在天然水域中捕捞的，现在多为人工饲养的。信阳人喜食泥鳅，“泥鳅焖大蒜”在民国时就成为信阳名菜，现在，用泥鳅烹制的菜肴很多，如“红油泥鳅”、“炸泥鳅”、“煎烧泥鳅”等。

    乌鳢。乌鳢又名乌鱼、黑鱼、火头、财鱼，其体前部呈圆筒状，后部侧扁。头部长而扁平，且覆盖有鳞片；口大，口腔内长有尖锐的牙齿；体被圆鳞，背、臀鳍均长，直达尾鳍基部，尾鳍呈圆形；全身灰黑色，体侧有很多不规则的黑色斑条或斑块。乌鳢性情凶猛，是典型的食肉性鱼类，通常栖息在水草茂盛的静水水域。乌鳢生长迅速，一般一冬龄性成熟，体长可达19～40厘米，重95～760克，最大的个体可达5公斤。乌鳢刺少味美，肉质洁白，蛋白质含量19、8%，脂肪含量1、4%，碳水化合物1、2%，。在南方，人们认为乌鳢有去瘀生新和滋补调养的作用，是经济和食用价值很高的鱼类。信阳各水域都有乌鳢分布，近年野生乌鳢产量减少，人工饲养的增多。信阳菜中用乌鳢烹制的菜肴不多，烹制方法主要是烧、煮，如“烧烤财鱼”，“水煮乌鱼片”、“滑炒乌鱼片”等。

    鲶鱼。鲶鱼也称“鲇鱼”，体延长，前部平扁，后部侧扁，最大可长到1米以上。鲶鱼灰黑色，有不规则暗色斑块。口宽大，有胡须两对。眼小，背鳍1个，很小；臀鳍长，与尾鳍相连；胸鳍有硬刺。无鳞，皮肤富有粘液腺。鲶鱼常栖息在水体中、下层，以小鱼和无脊椎动物为食。鲶鱼肉味既鲜美又细嫩，是非常好的食用鱼类。信阳民间有“鲫鱼汤、鲶鱼肉，逮住火头吃个够”的说法，足见信阳百姓对鲶鱼的认可。信阳百姓烹制鲶鱼主要采用烧、滑的方法，其中“滑鲶鱼片”和“炖鲶鱼汤”最能体现出鲶鱼的鲜美。

    黄颡鱼。黄颡鱼体延长，前部平扁，后部侧扁，长10余厘米。青黄色，大多有不规则褐色斑纹。口宽、下位，有4对胡须。黄颡鱼背鳍、胸鳍有硬刺，后缘有锯齿；刺活动时能发出“咯、咯”的声响；脂鳍低平，尾鳍分叉。无鳞。黄颡鱼生活在水体底层，食性广，肉质细嫩。信阳盛产黄颡鱼，在水面比较大的水库和湖泊中，能长到20厘米长。信阳人把黄颡鱼称作“咯呀”、“锥牯子”和“小黄鱼”。过去，由于黄颡鱼个体比较大，信阳吃黄颡鱼主要是烧，现在由于大体比较小，主要用滑的方法做汤。“煎烧黄鱼”、“小黄鱼汤”是最常见的菜肴。

    团头鲂和三角鲂。团头鲂因原产于湖北梁子湖，也称“武昌鱼”和“团头鳊”。团头鲂体高、侧扁，呈菱形，腹面后部有肉棱。头小，口宽，上、下颌无角质突起。银灰色，鳞片基部会黑，边缘较淡。团头鲂是草食性鱼类，常栖息于水体下层，肉味腴美，脂肪丰富，可长到40余厘米，重达6斤，是上等食用鱼类。三角鲂也称“平胸鳊”和“三角鳊”，体侧扁，背部隆起，腹面后部有肉棱，银灰色。三角鲂是草食性鱼类，肉味鲜美，常栖息于水体中、下层，可长到50余厘米，是淡水经济鱼类之一。信阳百姓似乎搞不清楚什么是团头鲂，什么是三角鲂，把鳊鱼统统叫做“锅边”。团头鲂和三角鲂在信阳既有野生的，也有饲养的，但就味道上讲，饲养的不如野生的。信阳烹制团头鲂和三角鲂主要采用红烧和清蒸的方法，如“红烧锅边”、“清蒸锅边”是最常见的菜肴。

    鲌鱼。鲌鱼，体侧扁，口大，嘴上翘，腹面全部或后部有肉棱。背鳍有硬刺，臀鳍延长，栖息在淡水中上层，以鱼、虾及水生昆虫等为食。鲌鱼在我国分布很广，各地江河、湖泊都产。鲌鱼肉质细嫩，产量较高，最大可长到十余斤，是我国重要的淡水经济鱼类之一。常见的有短尾鲌、蒙古红鲌和翘嘴红鲌。信阳不仅盛产鲌鱼，而且种类繁多，有翘嘴红鲌 ，青梢红鲌，蒙古红鲌，红鳍鲌，尖头鲌等。信阳把嘴上翘的鲌鱼称作“翘腰”、“翘嘴白”、“腰子”；把嘴尖的称作“红梢”。鲌鱼肉质细嫩、鲜美，是信阳百姓最爱吃的鱼。但由于鲌鱼的刺比较多，吃起来很不方便，因此，宾馆、饭店很少烹制。鲌鱼适宜蒸、烧、煎、炸等烹调方法，“清蒸鲌鱼”、“红烧鲌鱼”、“煎烧翘腰”是最有代表性的菜肴。（原标题：信阳菜特色原料）