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信阳菜凭啥闯天下

2013/8/27 9:36:17 点击数: 【字体:

信阳菜凭啥闯天下

信阳菜馆遍地开花。
 
信阳菜凭啥闯天下

南湾鱼。
 
信阳菜凭啥闯天下
固始鸡。

  提起信阳,人们往往首先想到的是信阳毛尖和信阳菜。不久前,信阳毛尖在一次全国十大名茶评选中名落孙山,让许多人感到一些意外和遗憾。

  同样具有很高知名度的信阳菜,与信阳毛尖比起来,命运又会如何呢?

  记者就此调查后发现,信阳菜馆近年来在郑州、洛阳、驻马店、新乡等地遍地开花,颇受市民欢迎,信阳菜也成为市民们耳熟能详的一项就餐选择。

  同时,信阳菜扩张虽快,覆盖虽广,却至今没有形成品牌。原因何在呢?

  信阳菜馆遍地开花

  “哥几个今天到哪儿撮一顿?”

  “走,上信阳菜馆吧!”

  ——这样的对白对许多市民来说并不陌生。

  郑州市民杨先生说,信阳菜既有江南风味,又有北国特色,每过几天,他都要携妻带子到信阳菜馆一饱口福。家中来了客人,他也喜欢到信阳菜馆小酌一番。

  像杨先生这样对信阳菜情有独钟的市民大有人在。在记者的随机采访中,许多市民对信阳菜表示认可,有不少“北方人”已经习惯了选择到信阳菜馆就餐。信阳菜的“粉丝”已不再仅仅局限于信阳人了。

  今天,郑州的大街上,信阳菜馆可谓随处可见。光看招牌就让人有些眼花缭乱,“信阳甲鱼城”、“南湾鱼头汤馆”、“信阳农家菜馆”、“信阳炖菜馆”,等等,竞相揽客。

  在繁华路段或偏僻小巷、都市村庄甚至市区外围,都有信阳菜馆的影子。5月11日,记者在未来大道、纬五路、经一路、经七路、丰产路、经八路等路段上看到,一些信阳菜馆临街而立,顾客不断,生意颇为红火。在经济技术开发区第六大街,这里的人流量比起市中心来并不算很大,但在不足100米的距离里就有三家信阳菜馆。

  据了解,目前仅在郑州市区就有信阳菜馆1000多家。此外,在南阳市、洛阳市、驻马店市等地,信阳菜馆也是遍地开花,在其中的任何一个城市里也至少在200家以上。不仅在本省,在北京、广州等全国大城市里也不乏信阳菜馆的市场。

  信阳菜缘何受欢迎

  信阳菜的忠实“粉丝”杨先生谈起信阳菜来如数家珍,他说,吃信阳炖菜真是一种享受。像柴鸡炖蘑菇、南湾鱼头汤、罗山大肠汤,吃肉喝汤全都有了,原汁原味,清香可口。当服务员端上一盆热气腾腾的清炖南湾湖鱼头的时候,清香四溢,你的胃口马上就上来了。你再入口细品,它完全没有饲料喂养鱼的土腥味,鱼汤味道非常纯正。尤其是喝了那汤,有一种余味悠长、意犹未尽的感觉。

  信阳菜里还有一些特色菜的味道也很不错。像干烧小黄鱼、韮菜炒河虾、青菜炒豆筋、千张炒土芹、砂锅焖罐肉、豆腐渣、臭豆腐巻、腊肉、卤肉,等等,都别有风味。

  信阳市信阳菜文化研究会副会长兼秘书长刘向阳认为,信阳菜的特色是鲜、香、爽、淳,可以概括为四个字:“素瘦荤肥。”素瘦,就是蔬菜在做工上讲究清淡,原汁原味,除葱、姜外很少添加其它调味料,甚至连蒜、椒也很少用,以突出蔬菜本色;荤肥,就是在加工肉食时体现出浓、肥的特点,通过煸、炒、焖等方法使肥肉变得嫩、软,吃起来就有爽、醇之感。信阳菜尤其善做河鲜,在参与豫菜评选中选报的58道菜中,有30多道菜与河鲜有关。

  刘向阳说,信阳菜讲究天然、本色,从原料到做工都类似于农家菜,而这一点与近年来城市市民在饮食上追求绿色、健康的潮流十分合拍。不少在外地开起来的信阳菜馆,生意普遍还不错。

  在郑州市经营一家信阳菜馆的彭老板认为,信阳菜受欢迎的一个重要原因在于原材料质量好。信阳地处我国暖温带与亚热带交界处,日照充足,雨量充沛,土地肥沃,物产丰富,所产大米及鱼虾畜禽质量好,味道鲜美。还有一个重要原因,那就是信阳菜风味独特,既适合南方人食用,又适合北方人食用。

  彭老板说,他们非常注意当地人的口味,使富有特色的信阳菜与当地人的口味相结合。比如,信阳菜往往口味较重,偏咸,这样就要注意适当让它淡一些。信阳菜中也有辣的,但不像川菜那样辣得厉害,而是微辣。这样调整之后,就更适合当地人口味,也就更受欢迎了。

  杨先生说,信阳菜还有一大优点就是“好吃不贵”,大多数人都能消费得起,这可能也是信阳菜馆越来越多的原因吧。

  正宗信阳菜并不多

  提起信阳菜,市民们不否认它“好吃”。但也有市民指出,有的信阳菜馆做出的菜味道不怎么样,有的饭店招牌上打的是信阳菜,再看菜谱却是什么菜都有。

  一位信阳籍厨师说,他从厨11年,在早些年也跑了不少地方,学过川菜,学过粤菜,到头来感觉还是信阳菜有味道。但是,现在有一种现象让人担忧:半瓢水的厨师太多,使信阳菜品的质量达不到比较好的标准,原料不讲究,有时候根本就是敷衍,老板经常用一些便宜不好的东西,有时候还省了不少的操作程序,信阳菜的质量在很多菜系里逐渐下滑,在很多外地人眼里已经变得浪得虚名。

  刘向阳也认为,真正传统正宗的信阳菜,现在已经很难找到。最有代表性的信阳菜,素菜是清炒黄心菜,荤菜是桂花皮丝,这两道菜都颇有讲究。清炒黄心菜已有几百年历史,它对原料的要求很严格,黄心菜原来在信阳市有一块地方有种植,那里出产的黄心菜制作出来后味道非常好,现在已经很难找到了。桂花皮丝前身是清朝宫廷菜,后来在信阳落地生根,做工非常精细考究。

  刘向阳说,就拿卤肉来说,只有用上好的卤药做出来的才特有味道。而实际上,信阳市正宗的卤肉我们只认一家,他用的是自清朝以来的祖传秘方配制,味道是最好的。

  刘向阳说,现在的很多信阳菜馆用的是大路菜,原料并不是来自信阳,实际上很多菜只有用信阳的原料做出来才有味道。再加上有的菜馆用的厨师也不是信阳人,或者是没有掌握信阳菜技艺的厨师,做出来的菜与真正的信阳菜差别很大。总的来说,这方面现在有些乱。

  对此,郑州市民陈先生也有同感。陈先生说,他在信阳南湾湖边吃过一次清炖南湾鱼头,感觉味道就是特别好。而当他回到郑州,在一家信阳菜馆里点同样一道菜时,吃起来味道就差多了。

  陈先生说,同样是蘑菇炖小鸡,在信阳当地饭店吃到的是真正的柴鸡,清香可口,那鸡骨头是咬不动的,汤味特别鲜。而在郑州一家信阳餐馆里吃到的同一道菜,看起来很硬的骨头一咬就碎,汤味也不怎么样,可以肯定不是柴鸡。

  “炖”出品牌尚需时日

  时至今日,信阳菜的规模和影响已经蔚为壮观,形成了一种“信阳菜”现象,在豫菜大家庭中也占据了一席之地。

  一位餐饮业专家指出,最近几年,信阳菜的确十分风光,大有等同于豫菜之势。信阳菜受欢迎不仅增加了信阳的知名度,而且增加了信阳的吸引力,带动了信阳经济的发展。但是,信阳菜的不足也是很明显的,那就是鱼龙混杂,至今没有叫得特别响的名菜或名店,形成不了品牌。

  对此,在郑州经营餐饮业多年的彭先生深有体会。彭先生自己是信阳人,深知信阳菜好吃不贵的优势,原准备开一家纯信阳菜系的饭店。但他考察了众多大大小小信阳菜馆之后,就发现了信阳菜一个很大的不足,就是没有自己的拳头品牌,不利于饭店做大做强。于是他从广东引进了一道名为“猪肚包鸡”的招牌菜,同时兼营信阳菜系。彭先生说,他这样“嫁接组合”就是想扬信阳菜之长而避信阳菜之短。5月11日,记者在政通路上的这家饭店采访时看到,饭店门前停满了顾客的车辆,店内生意相当红火。

  刘向阳也认为,信阳菜当前存在的主要问题是缺少品牌,更没有形成强势产业。

  据了解,在信阳一些职业培训机构里,开设有信阳菜烹饪的课程。但据业内人士讲,那些培训远不够专业。

  刘向阳说,近年流行的信阳菜实际上兴起于上世纪八十年代中期,信阳物产丰富,加上许多普通的信阳人都能做得一手好菜,出于就业需要,一大批家庭餐馆应运而生。直到目前,信阳菜馆也基本上是中低档次的,从技术上讲档次也不是很高。

  信阳菜要形成品牌困难还不少,首先标准就不是很统一,要挖掘信阳菜的历史文化传统也有很多工作要做。

  刘向阳说,信阳菜文化研究会已经草拟了一个调研报告准备向信阳市政府提交。这份报告中,提出了要挖掘信阳菜的品牌,形成名牌效应,并使之做大做强,最终形成一个强势产业,到那时信阳菜也将成为信阳的一道响当当的金字招牌。

  刘向阳说,现在还只是一个计划,由于人员、经费等原因,这项工作需要政府的大力支持,因此真正开展起来可能还需要很长时间。(记者 汤传稷 文/图)(原标题:信阳菜凭啥闯天下)

 

责任编辑:C005文章来源:河南日报(2008-05-16)
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