地上走兽，当属驴肉。

    据《本草纲目》记载：驴肉性温，具有补气养血、养精壮阳、滋阴补肾和利肺等多种功能，尤其在止烦、安神、清脑上有独到效果。

    而在各地驴肉之中，怀府驴肉早已享誉全国。近日，怀着对沁阳驴肉的仰慕和好奇，记者专程赶赴沁阳，探访沁阳驴肉的前世今生。

    沁阳方圆百余里。在当地，一提起怀府驴肉，无论男女老少都会竖起大拇指，然后习惯性地咂咂嘴，道一声：“香！”就连来焦作出差或旅游的外地客人，也知道怀府驴肉的大名，总会不失时机地打听：在哪里可以品尝到地道的怀府闹汤驴肉？

    在当地人的指引下，记者很快寻访到了“杀驴胡同”。传说，该胡同内一董姓人家将自家种完地后闲下来的一头驴杀掉，精心制成小车驴肉上街出售，没想到很快就销售一空。从此，他就干起了卖驴肉的营生。

    久而久之，驴肉越做越香，卖驴肉的人也越来越多，相继出现了胡、靳、王、徐等各家。因沁阳古为怀庆府治，商业发达，商贾云集，每天都有各州县的客商云集这里批肉，贩往各地。从此，怀府驴肉远近闻名，这条小巷也因此得名“杀驴胡同”，一直流传至今。

    记者发现，这条在明朝时名声在外、清末时达到鼎盛的小胡同，如今已看不出与杀驴有关的太多信息。倒是离其不远的老西门街（今称覃怀中路），布满了大大小小经营驴肉的饭店和特产店，热闹非凡。

    近年来，随着我市旅游业的红火发展，也迅速带活了第三产业。怀府驴肉就像天津的狗不理包子、北京的烤鸭、西安的泡馍一样，成为具有浓郁焦作特色的地域产品。外地游客到了焦作，不吃沁阳闹汤驴肉，就好像没有到云台山游玩一样，成为一大憾事。

   走在熙攘的街市上，一块素雅的老招牌跃入眼帘：沁阳“驴肉坡”、中华老字号、董国庆——怀府闹汤驴肉第六代传人。此时，距中午尚有两个多小时，可是这家店的大厅内却有很多人在排队买驴肉丸子。

    一个个刚从油锅里捞出来的驴肉丸子色泽金黄，香气袭人。一位身穿白衣的长者正在过称、装箱，忙得不亦乐乎。一打听，此人正是店主董国庆。

    据介绍，在第三届“中华名小吃”评比中，该店选送的“怀府驴板肠、怀府三宝、怀府驴肉”获得了中国烹饪协会授予的“中华名小吃”称号，董国庆本人则被省文化厅授予河南省省级非物质文化遗产项目（怀府闹汤驴肉制作技艺）代表性传承人；他的驴肉馆也被授予河南省“中华老字号”。

    见董国庆正在忙碌，记者不忍打搅。通过店内的其他人了解到，闹汤驴肉、驴肉丸子、驴板肠、驴蛋白都是客人的必点菜。此外，扒驴唇、红烧黄喉、爆炒驴胆等也是这儿的招牌菜，许多旅行社都带团到此品尝全驴宴。

    “董老板，店里一天得用多少头驴？”见董国庆停了手中的活儿，记者赶紧问道。

    “平均每天用四五头，光制作丸子就得用两三头。过年的时候最多，一天就用三四十头呢！”董国庆答道。

    “店里的驴都是从哪儿买来，能够供应得上吗？”记者问。

    “这事你算问到点子上了，现在当地人基本都不养驴，驴肉经营也跟原来大不一样。别看现在驴肉生意红红火火，再过两三年，这驴肉怕是要指望进口了。”慢慢地，董国庆向记者讲起了他家祖辈卖驴肉的经历。

    在小时候，他所住的“杀驴胡同”里家家户户都杀驴、卖驴肉，他家每天都要杀五六头。当时沁阳城流传这样一句话：“董家推出一车肉，荷叶包裹满城香。”每天天不亮，孟州、巩义等地的商贩就早早挑着扁担、推着小车来排队起肉，稍来晚一些，肉就卖光了。

    “那时候，沁阳家家户户都养毛驴，少则一两头、多则十来头。我爷爷买驴很方便，而且专门挑肥驴且最好是6~8年龄的驴买。当时，卖家都给我爷爷说好话，现在却反过来了。本地和附近都没驴了，外地货源也越来越少，我们得向毛驴经纪人说好话，才能保证货源。”提起毛驴来源，董国庆有些无奈。

    驴肉市场这么热销，价格也不错，本地人为什么不愿意养驴呢？

    “顾不住呗。”董国庆说，现在农村都是机械化作业，毛驴已经派不上用途。而现在毛驴平均每头卖四五千元左右，粗一算收入很可观。实际上，毛驴从幼崽到出栏要四五年。民间有“月马年驴当下牛”的说法，说的是毛驴育肥很慢，往往养一年也不见长多少肉，还可能越养越瘦。同时，毛驴不吃任何添加剂，这或许也是驴肉越来越受市场欢迎的原因。“四五年下来，算上人工、草料等成本，一头驴卖四五千元连本也保不住？”董国庆对农户不愿养驴的做法表示理解。

    与董国庆一样，凡是与驴肉相关的企业都在煞费心思地找毛驴，在驴肉热销的背后开始冷静地思考。记者在沁阳采访期间，本地最大的驴肉加工企业——“老师傅”怀府驴肉的当家人曹红旗正在外地奔走，每天都为毛驴难求而头疼。

    “现在存栏的毛驴都用光了，已经连续十多天供不上。我雇了十多个人在西北市场收购，估计过几天能运回30吨，这只能解一下燃眉之急。”9月20日，记者电话联系到曹红旗。

    据了解，曹红旗公司不仅生产“老师傅”真空包装的驴肉制品，还逐步开发出了驴肉干、驴肉颗粒等休闲食品，品种多达60多个。近几年来，“老师傅”怀府驴肉在焦作、郑州等地的市场非常紧俏，产品一直供不应求，年销售额在几千万元。

    “为了买驴，我是越跑越远，开始在周边省份，现在要跑到新疆、甘肃、青海才能买到。”曹红旗说，2004年以后，他甚至到过阿富汗，还与澳大利亚人谈贸易。

    “河南、山西、山东等地基本没驴了，西北的毛驴也越来越少、越来越抢手。”9月20日，曹红旗在网上找毛驴，一个山东的经纪人出价到每斤22.3元，尽管比市场价格高出了2元多，可他依然动了心。

    “现在大家都知道驴肉低脂肪、高蛋白，品质优于牛肉、猪肉，所以吃家越来越多。特别是温州一带的饭店，一道驴肉的菜肴可以卖到180元。许多老板开着车、带着现金到市场上买驴，把价格一再抬高。如果拼价格，我们这些熟肉加工企业铁定是输家。”正是看到这一事实，曹红旗早在几年前便动了心思，希望在毛驴饲养上闯出一条新路。

    经过几番努力和运作，2007年，曹红旗通过“公司＋农户”的方式，在本来没有驴的沁阳市于邰村创办了一个规模为千头毛驴的饲养基地，还聘请专家对农户进行免费指导。

    免费使用场地、免费提供技术、免费供应水源、统一收购成驴……曹红旗尽可能地为农户提供方便，可饲养基地的经营却出乎意料的黯淡。如今扩建的饲养场可容纳2000头毛驴，可实际利用率连一半都达不到。

    据了解，为更好更快地提高饲养户的积极性，打造商品驴产业，沁阳市政府及有关部门也采取了一系列措施。为鼓励农民饲养毛驴，该市制定了《沁阳市养牛业和养驴业奖励扶持政策》，规定农户每购买一头毛驴可以获得1000元贷款扶持。同时，该市按照培育市场型龙头企业的思路，投资建起了豫北毛驴交易市场。

    据前几年的媒体报道，时任豫北毛驴交易市场总经理的陈新路对外介绍，该交易市场2006年日均成交商品驴近200头，单日最高成交达580头，年交易6万多头，年交易额约2亿元，是全国最大的商品驴市场，基本形成了“买全国、卖全国”的格局。该交易市场还被农业部认定为全国唯一的“毛驴交易定点市场”和商品驴价格信息采集单位，其价格每天都在农业部“中国农业信息网”上发布，成了我国商品驴价格“风向标”。

    斗转星移，时事更迭。那时，沁阳每年从全国各地运回的肉驴，除了提供给本地深加工企业，大部分又被全国各地的客商买走。可如今，市场交易连本地供应都成了问题，陈新路也因市场经营不善远走他乡。沁阳本地原本大大小小的十多个毛驴交易市场，也只剩下三家。  

    一面是产品供不应求，一面是农民不愿饲养。究其原因，是养驴不赚钱，大家不愿去养。如何扩大商品驴养殖，成为目前亟待解决的问题。

    基于此，中国农业大学教授杜玉川在谈到我国驴产业发展问题时认为，做大驴产业必须要过三道槛：

    一是要充分调动农民养殖积极性。只有让农民有利可图，以效益引导农民养驴，才能从根本上解决驴肉的来源问题。

    二是要过技术关，即快速繁育快速育肥关。当前传统毛驴３年只能生２崽，繁殖慢、生长周期长，有待于进一步对毛驴进行品种改良，通过人工授精等高级繁殖技术来攻克。

    三是要过市场化这个关。驴肉经过精深加工，才能卖个好价钱，才能提高商品驴附加值，整个产业才会壮大起来。

    专业人士指出，除了驴肉自身营养价值高之外，毛驴浑身都是宝，驴皮可以制药，驴尿也可以提取药物成分，驴油可以支撑化工用品和化妆品……驴产品加工企业对此十分看好，发展信心十足。目前，董国庆准备投资1000余万元筹建新的、更大的驴肉饭店；曹红旗则准备上高精端的驴肉加工生产线，做好驴肉深精加工。

    真正把毛驴饲养产业发展起来，进一步将驴附加产品进行综合开发利用，做大驴产业绝不是一个梦想。具有养驴、吃驴传统的沁阳市，能否担当起振兴驴产业的重任、成为全国瞩目的颇具规模的商品驴产业，我们拭目以待。【原标题：怀府驴肉：热销背后的冷思考】