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最后的堂倌

2016/5/30 9:39:48 点击数: 【字体:

最后的堂倌

  图⑤:茶馆的老堂倌。资料图片 图⑥:路明章在表演堂倌技艺。资料图片

 

  “堂倌是川菜特有的一道风景,如今的川菜已经走向世界,但堂倌的喊堂声却已成了绝唱。”

  ——路明章

  成都人喜爱美食,很多餐厅都已经配有时尚的“点菜Pad”。但在解放前,菜谱全被服务员记在脑中,并用说唱的方式向顾客报菜单,这种服务员,被成都人称作“堂倌”。

  在很长的一段时间里,堂倌甚至是一间餐厅的“核心竞争力”,餐饮行业甚至曾经有“头堂二炉三墩子”的说法,意思是堂倌的地位高于厨师和切菜员。

  不仅是餐厅,在成都的一些老茶馆,也曾活跃着不少堂倌。在老茶馆盛行的时期,一班堂倌甚至会有十来人。解放前,成都的老茶馆扮演着“江湖救急”的角色:很多急需帮助的人,会装着若无其事的样子去茶馆喝茶。堂倌给茶客添好第二次水,为茶杯盖盖子的时候,茶客便揭起桌上的帽子,露出藏于其中的茶盖。堂倌见此情形即会邀客人至后堂,与茶馆老板说话。茶馆老板问清是由,便会决定是否出手协调帮助。

  2004年,成都将堂倌的鸣堂技艺评为市级非物质文化遗产。生于1942年的“老堂倌”路明章成为该项“非遗”的代表性传承人。16岁当上堂倌的路明章,至今记得供职过的餐馆:松柏村、利合森、大埊(dì)春……而他加入这一行纯属偶然:1958年,本是工人的他在“大跃进”中被要求“支援商业”,调入一家川菜馆做招待。那时,他只是一名普通“跑堂的”,看着店里的堂倌大清早还能去茶铺吃茶,直到店员们做完开店的准备工作才不慌不忙回店,他心中万分羡慕,从此开始偷偷学艺。

  引客、介绍、吆喝、结算、送客等一整套堂倌的鸣堂技艺,被路明章在长时间的观察和偷偷练习中逐渐掌握。一次店中的堂倌生病,在店员推荐下,路明章终于当上了堂倌。

  堂倌生涯中,路明章练成了一系列令人拍案叫绝的绝活——

  桩搭米饭。这是堂倌不可少的手上硬功夫。如今的他仍然可以一次端12碗米饭。“这是逼出来的,几碗米饭还要跑两三趟,岂不是耽误食客时间。”路明章说,他当初用碗装上沙子每天勤练,终于练出了桩搭米饭、满堂穿花的功夫。

  “吼堂”报菜名。“来客三位噢!摆席!”客人一进店,路明章便开始洪亮的“吼堂”,“吼堂”之后便是报菜名。“从前是没有菜谱的,菜谱都在堂倌的脑子里。”路明章说,几十种菜名必须报得溜顺,菜价也要记得一清二楚。

  “唱菜”。食客点好菜,堂倌就要按席次和所点菜名朝厨房“唱菜”。

  “作为堂倌,唱菜要声音洪亮、口齿清楚,还要讲究韵律,让食客在开餐前就能有听觉上的享受。”路明章说,以前他常常去各家餐馆听堂倌“吼堂”“唱菜”,听多了自己再琢磨,最终形成了独具的风格。

  “上靠壁的客官来一份回锅肉除二(两份)、麻婆豆腐停叫(不要了)……”听路明章“唱菜”,就像听戏文一样有趣。“另外我们有很多行话,比如‘带利’是要催厨师快点,‘饭堂叫’就是说‘客人要吃这菜下饭,要快点上’。另外,我们把醋叫‘甜子’、加辣叫‘红重’、不要辣椒叫‘免红’……”路明章如数家珍。

  结账。食客吃到最后自然是结账。没有菜谱,没有账本,靠什么算呢?路明章说,菜谱和价钱全记在了脑子里。不管点了多少饭菜,在付账时他都能在一眨眼的工夫报出总价,准确无误。“堂倌靠的是心算,这需要长年累月的练习。”路明章说。

  随着时代的变迁,成都的大大小小餐厅内,喊堂声逐年消退,堂倌的鸣堂渐成绝唱。路明章虽然前后收了二三十位弟子,但多数都成了厨师和餐饮管理人员,无人继承其衣钵成为真正的堂倌。路明章遗憾地说,“也许这代表着一个时代的终结吧。”

 

责任编辑:M005文章来源:人民日报
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