青虾学名叫日本沼虾，俗名叫青虾、河虾、大头虾，因体色青蓝并有棕绿色斑纹得名。青虾体形粗短，分头胸部和腹部二部分。头胸部较粗大，往后渐次细小，腹部后半部显得更为狭小。青虾的体色常随周围栖息环境而变化。湖河水清，透明度大，虾体色淡，体呈半透明；池沼静水且混浊，虾体色深。如将湖河中的青虾移入池塘中，不久青虾体色即由淡变深。青虾的整体由20个体节组成，头部5节，胸部8节（头胸部体节已愈合在一起），腹部7节。除腹部第7节外，每个体节各有附肢一对，头部附肢分化为第一、第二触角（第二触角的鳞片长约为其宽的三倍）；大颚（具有三节的颚须）和第一、第二小颚；胸部附肢分化为第1～3对颚足和五对步足，颚足为双叉肢型，步足为单肢型，第1、2步足为螯状，第1对比第2对细小，成体雄虾的第二螯足约为其体长的1.5～2倍，雌体的第二步足约为其体长的1倍左右，其余三对步足都为单爪型。腹部附肢均为双肢型的泳游足，第六腹节的附肢特别强大宽阔，向后延伸和尾节组成尾扇，能控制青虾在水中的平衡和升降以及向后缩退的作用。青虾终生生活在湖泊、水库、池塘、江河、沟渠等淡水水体中。青虾蛋白质含量16、4%，脂肪含量1、3%，既可鲜食，又可加工成虾米、虾浆、虾仁，味道鲜美，营养丰富。

    青虾在信阳所有县区都有，其中以光山、潢川最多。淮滨有句民谚称：“黄豆扬花，地墒沟里摸虾”，可见，虾在信阳是非常常见，也是很容易捕获的。善用虾烹制菜肴是信阳菜的一大特色。信阳菜中有许多用虾烹制的名菜，如“水晶虾”、“凤尾虾”等。“炒河虾”、“韭菜炒河虾”、“黄葱炒河虾”、“焦炸虾托”、“糖醋焖虾”等，既是信阳风味菜，也是百姓经常食用的菜肴。