禹州古称钧州，物华天宝，人杰地灵，悠久的历史渊源和深厚的文化底蕴，形成了独具特色的饮食文化，传统十三碗更成为禹州美食文化当之无愧的精华。


    十三碗源于禹州西部乡民重大庆典宴席必备之“佳肴”，是地地道道的农家菜。取自禹州本土普通食材，绝没有山珍海味的奢华，主料为猪肉、豆腐，辅料是焖子、粉条。农家往往在取亲、嫁女、吃喜面条的喜庆之日，宰杀一头自家经年圈养的肥猪，用自家豆子磨上一筐豆腐，再配以禹州优质红薯加工的粉条，请上邻近闻名的三、五乡厨精心料理而成一套盛宴，后经历代刻意琢磨，传承发展，终于成就了禹州特色十三碗。 

 
    用做十三碗的很多食材先要经过水煮或油炸，待客之日再装进小碗上笼蒸制。上桌前从笼蒸中端出倒扣在硕大的粗瓷海碗里，再冲上酸汤，撒上葱花、姜末、芫荽和红辣椒角儿，一碗碗汤汤水水，热热乎乎、透着诱人香气的十三碗就用托盘端上桌了。如果谁能一口气儿吃上数块肥肥的肘子条子肉，会被大伙儿夸作有好口福哩。为什么要上十三碗呢？原来，“13”这个数字蕴含“一生”的意思，也就是说不管娶亲嫁女还是生小孩儿，大家都希望新人或孩子一生平安、幸福。还有种说法是每年十二个月加上一个闰月恰好十三，寓意全年幸福美满、五谷丰登。


    相传明朝皇帝嘉靖曾巡视禹州，为体察民风，召乡下名厨为其操办特色菜肴。乡厨急中生智，将民间操办喜事的地方特色菜“十三碗”精心调制，献于圣上，嘉靖皇帝品尝后大为赞赏，赐名水席。 以至后来，禹州人无论贫富，喜庆宴席上十三碗的花色是必不可缺少的。家底不丰者，所上十三碗往往以焖子打底，汤水较多，被戏称为“稀汤寡水”，家境殷实者则顶格走满十三碗，以彰显大手、豪华。

    十三碗上菜顺序有着“严格”的规矩。民间有句口头禅叫：头碗“鸡”、二碗“鱼”、三碗上的“大肉皮”。由于“鸡”、“鱼”蕴含着“吉祥”、“有余”的含意，因此，农家“盛宴”是以鸡鱼为标志的。而早年，鸡、鱼并不丰足，乡厨便巧生智慧，借猪排生里脊，取其谐音以“脊”代鸡，制成头碗“鸡”。二碗鱼也是假鱼。乡厨用豆腐掺玉米面做成小鱼形状，再细加制作，虽非真鱼却味道鲜美。三碗上的“大肉皮”是取上好的猪前肘，煮六成熟、切块、过油、焖子打底上笼蒸制后冲汤而成。第四碗上蒜菜。蒜菜一上来，那就算正式上菜啦，伴着蒜菜上桌正宗够味儿的习俗是，宴席的主事者当院响亮地喝一声“上馍啦”，帮忙照事儿者就每人提一竹篮馒头，挨桌分送。上甜米饭和山楂汤这两道菜前，传菜者会用托盘送上一碗凉水，这是菜由咸变甜怕串味，让客人用来涮汤勺的，若是没见过“世面”者舀了喝下，是会被人笑掉牙的。

    借十三碗衍生出乡间质朴的礼仪也是很有意思的。十三碗的头道鸡上桌伊始，就是郑重规范用餐礼仪的开始。待“鸡”被端上桌面，主客方的长者会当即离席到灶火给厨子敬酒、封红包，以表谢意。如有不经意忘掉此规矩者会被人窃笑为：“不知礼儿”。厨子对“不知礼儿”者在后续上菜中，闹些小小的恶作剧，要么菜中不放盐，要么咸得成了盐丁，让人哭笑不得。十三碗中的丸子汤为客人辞菜标志符，当丸子汤上桌后，主客方便辞让道：“大家都吃好啦，不用再上菜啦”，这样方显主客的修养和老道。而陪客者则应答曰“菜还多着呢”。在主客的“坚辞”下，端上最后一道菜——鸡蛋汤，这道汤被人戏称为“滚蛋汤”，意为菜已上齐，宴席该散了。热闹声中宴席圆满结束，主人这时开始忙着道谢、递烟、送客，满院的礼让声、嬉笑声此起彼伏、不绝于耳……
   
    如今，原汁原味、完完整整的农家十三碗已经很难吃到了，农村的宴席从菜品到规程渐渐向城市靠拢，要吃十三碗只有到城市里专门经营的饭店里去品尝了，可无论如何也吃不出乡间十三碗原本的味道，多了精致，少了家常。传统的禹州十三碗源自民间，饱含民风，具有深厚的文化底蕴，折射出亲朋邻里间质朴的亲情和独特的礼仪，充分体现了中原饮食文化朴实无华的独特魅力。十三碗看似平常，实则蕴含浓郁的乡土气息，正所谓“乡情乡意浓，粗茶淡饭香”。禹州十三碗，品尝的是菜肴，让人感受到的却是古朴的民风和浓浓的乡情。（原标题：舌尖上的禹州（八）禹州十三碗）