1997年12月，姚炎立站到了“真不同”的对面，面对这座有百年盛誉，却垂死一线的老字号，老姚感慨万千，恢复真正的洛阳水席，这个盘旋在心头多年的梦，一下子离得这么近，但又这么远。他能把被洛阳人唾为“真不行”、“真不中”的老店，拉出泥淖，恢复昔日的荣光吗?

　　姚炎立觉得，只有做出真正的洛阳水席，才能挽救真不同。市面上流行的水席可以说是“猪膘、猪肚，猪下水，萝卜白菜红薯粉，从头到尾酸辣味”，而真正的洛阳水席出自唐室宫廷，是历经千年传承和不断改良的名宴，洛阳人至今还给洛阳水席叫“官场席”， 所以要想决心下功夫恢复，必然是一半功夫下在席内，一半下在席外。

　　1998年，姚炎立经过思考，抛出了改革方案，遍撒英雄帖，诚邀水席名师、专家学者、民间艺人等各路名士，共同寻找水席应有的神、魂、气、韵。

　　2001年下半年，在洛阳民间水席的基础上，真不同成功开发出宫廷水席及武皇水席等两款中高档席面，前八品、四镇桌、八大件等二十多道菜，各有其色，各成其状，各赋摇曳多姿的讲究和故事，已经不是一桌简单的菜，而是一桌活着的尤物。

　　2002年这几套水席一应市，让旅游和文化界的大腕们赞叹不已，立即在餐饮界引起了轰动。这一年，洛阳水席被中国烹饪协会认定为“中国名宴”;次年，该饭店被授予“国际餐饮名店”称号。

　　如今，在“真不同”饭店的包厢里，每天都会上演这样的一幕：食客坐定后，4名身穿唐装的尚宫、司膳、司酒、司茶便会按部就班地为食客倒水、分菜、斟酒。水席的24道菜都注入盛唐文化元素，每道菜都有一个文化典故。

　　其中的头菜“牡丹燕菜”云蒸霞蔚，宛如贵妃出浴。一朵硕大的牡丹花模型在袅袅烟霞，缕缕电光中如梦似幻，让人仿佛置身气象万千的大唐盛世。簇拥在这朵牡丹花周围的，是一碗碗色艺俱佳的牡丹燕菜。入口品尝，鲜香劲道的滋味让人很难想象这居然是萝卜做的。这道声、色、形、动、神兼备的大菜真真是平料高工，出神入化。

　　聊起“武皇盛宴”的“创作”过程，姚炎立感慨颇多。

　　有一段时间，《洛阳日报》连载洛阳作家张元纯的《洛阳旧事》，引起了姚炎立的注意，上面有“真不同”的传说，也有武后水席的来历等内容，他把这些文章都剪了下来。

　　这些文章让姚炎立对水席文化有了更深的理解。洛阳水席原来被称为武后水席，它调和南北口味、东西咸淡，兼收并蓄，显示了大唐的开放、包容和自信。所以有人说，洛阳水席是最具文化味儿的豫菜，是中原菜系中的经典，也是中华饮食文化的华章。

　　2001年，姚炎立开始琢磨推出“武皇水席”。为了设计8个冷盘，他把自己关在办公室，冥思苦想了几天，终于拿出了初稿，试吃半个月，又经反复修改，这8个冷盘亮相后，一些行家和消费者纷纷叫绝。

　　凉盘“禅”用东关大萝卜制成，摆成木鱼形状。几天后，他做了个梦，找到了灵感：在木鱼旁添加一圈佛珠不是更能体现“禅”的韵味吗?次日，他就派人到寺院查询佛珠的数量，用无核蜜枣替代。

　　姚炎立说，不少人会做洛阳水席，但如何让“真不同”的水席不再重蹈唐三彩的覆辙?只有在传承中不断突破、不断挖掘、不断创新，才是正途。

　　正是因为这样的努力，姚炎立为真不同水席找到了散逸的魂魄，让真不同焕发了青春。1997年，“真不同”全年的营业额仅为817万元，到了2012年，“真不同”饭店的年营业额翻了近6倍。

　　尤其值得一提的是，在2012年洛阳牡丹文化节期间，真不同创造了单日单店最高营业额80.6万元的成绩，目前为止，这个记录在全令全省餐饮业还无人超越。羡慕不已。

　　在牡丹文化节的一个月内，真不同接团餐5000余台，达5万多人，一个月的营业额是，竟然是1997年全年的1.5倍。

　　2008年，“真不同”水席被国务院颁布认定为“国家级非物质文化遗产”，也是迄今为止全国餐饮业唯一以全套宴席入选的“国家级非物质文化遗产”。

　　能吃的博物馆

　　如今，中州东路上的“真不同”饭店已然成了洛阳一景，高约30米的饭店门楼上，“中华第一宴”、“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产”、“中国驰名商标”……10块长3.4米、高1.6米的匾额格外惹人注目。

　　进入400多平方米的一楼大厅，映入眼帘的是“水席博物馆”，食客来到“真不同”，须依次经过伊尹厅、周恩来厅、武皇厅。

　　伊尹是中国古代的思想家、政治家、军事家，又被尊称为“中华厨祖”。据史料记载，伊尹是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人，创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规。

　　洛阳水席始于唐代，历经1300多年。但洛阳人和有幸品尝过水席的食客们熟知的“牡丹燕菜”，却只有40年历史。这道菜与周恩来总理有关。1973年10月，周恩来陪同加拿大总理特鲁多来到洛阳，厨师们在烹制燕菜的过程中，在“洛阳燕菜”上摆了一朵用食品雕刻的牡丹花。周恩来见后十分高兴，并风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”从此“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。

　　三个展厅里，分别陈列着按1∶1比例仿制的青铜材质的伊尹雕像、紫铜材质的周恩来半身胸像和头戴冕旒冠的武皇坐像。

　　在介绍洛阳水席来历、制作方法等的同时，水席博物馆还专设16个展柜，共展出藏品425件，涵盖了仰韶文化和宋、元、明、清、民国各个历史时期的饮食厨具、用具、器皿等。其中仰韶文化时期的1件陶簋尤为珍贵，距今已有6000余年历史。

　　姚炎立说，建立设立水席博物馆，就是要把洛阳水席这张“文化名片”擦得更亮，更好地发扬中国的饮食文化，让来到洛阳的海内外游客在品尝洛阳水席的同时，了解水席、了解洛阳。

　　因为有文化，有特色，“不进真不同，等于未进洛阳城”的说法再一次广为人知。翻开一本像册，上面记载着近年来党和国家领导人及中国国民党荣誉主席连战、国民党副主席江丙坤、新党主席郁慕明等品评“真不同”洛阳水席的情景。

　　除了接待众多的领导和各界名人，“真不同”的大众生意也做得蒸蒸日上

　　“厨师除了会做饭还得有学问，是要半厨半儒，明道晓医，通禅蕴艺的。”

　　记者：您平时有什么爱好?

　　姚炎立：除了餐饮，我比较喜欢摄影，捣鼓相机。60年代我当学徒的时候，饭店隔壁就有个照相馆，我在那时候就接触了摄影。觉得把人生中最好的年华、最美的风景、最好看的牡丹花，定格在胶片里，感觉特别美。

　　相机是我的老伙伴，我走到哪里都爱带着，他们的脾气、性格我也很了解。有次去凤凰古城，下雨淋着了，相机的闪光灯坏了，我也没急着去修，觉得是受潮了，拿吹风机一吹，果然好了，就是5分钱的事儿。

　　记者：对您影响最大的人是谁?

　　姚炎立：对我产生过影响的人很多。小时候应该是我父亲吧。他也做厨的，虽然没多少文化，但他让我知道了厨子和厨师是有区别的，只会倒火做饭，把生的做成熟的是厨子，而厨师除了会做饭还得有学问，是要半厨半儒，明道晓医，通禅蕴艺的。

　　“真功不在料奇。也就是厨师不是以材料来定高下的。做菜首先是让人吃的，其次才是观感和心态等精神层面的享受。”

　　记者：如果可以将餐饮界比作一个江湖，那么真不同的江湖地位是什么?

　　姚炎立：说到真不同的地位，我觉得是洛阳水席的地位决定的，洛阳水席代表了中国菜的宗源精神。这个精神我觉得是真功不在料奇。也就是厨师不是以材料来定高下的。做菜首先是让人吃的，其次才是观感和心态等精神层面的享受。现在许多菜本末导致本末倒置了，过分注重菜的外相而忽略了内在。洛阳水席特别是洛阳燕菜兼顾益养之本和精神享受，把最普通的萝卜、白菜做出了神、魂、意、韵。

　　还有一点是，在中餐领域，真不同的标准化也走在前列。经过10年的努力，真不同无一菜无程序标准，所用材料的比例、配料分量、烹饪时长、储藏时限等，都有具体到数字的精准要求。

　　比如说水席里用醋的地方很多，菜做得好不好，醋放得到不到家是关键。为了实现标准化，我们给每道菜都设计了放醋的专用提子。

　　再比如做油炸银鱼，真不同每部油锅旁都配有测温仪，在油锅达到190℃时将鱼下锅，经6秒后捞出，当油温升至220℃时再重油次将鱼下锅，5秒后捞出。

　　制作神都肉片所用的肉要经过450次拍打、融水、上浆，才能制出如嫩豆腐一般美味。

　　过去做牡丹燕菜，要看黄历，看天气，九蒸九晒，不可控因素很多，偶尔才能做好吃。现在有了严格的程序标准，要经过切丝、泡水、控水、扑粉、上笼、冷却等近20道工序，保证客人今年吃是这个味儿，明年吃还是这个味儿。

　　记者：您曾经有留在钓鱼台国宾馆的机会，但还是回到了洛阳，现在觉得选对了吗?

　　姚炎立：人的一生，既有偶然又有必然，我很庆幸当年选择了回到洛阳，这才让我有了与“真不同”的不解之缘，有了实现自己梦想的机会。65岁之后再回头看看走过的路，觉得老天还是公正的，它给了每个人平等的机会，我只是意识到，并抓住了这个机会。

　　“不怕吃亏才有权威，只要动脑子，总能找到活路。”

　　记者：现在大家都在讲标准化，您觉得中餐标准化的关键是什么?

　　姚炎立：标准化的关键是方便生产，方便操作。否则搞得很繁琐，大家会很烦，也就难以遵守。还举放醋的例子吧，做一道菜你让他放10勺醋，查数都能查错了。做个专用的勺子，一勺搞定，便于操作了，他就很容易遵守了。

　　还有一个例子是摊鸡蛋皮。2006年的时候，我们的厨师摊一张得半斤鸡蛋，说是鸡蛋皮，都摊成鸡蛋饼了。我让生产经理摊，需要四两半鸡蛋。后来我们设计了专用勺子，摊一张只需要一两半鸡蛋。过去不学个一年半载，根本摊不了鸡蛋皮，现在有了专用工具，随便找个人，培训40分钟就能学会。圆形的鸡蛋皮切丝后四个边儿用不上，产生了浪费。我们一个师傅就提议，能不能摊方的，后来我们就找人设计了方形煎锅，实现了物尽其用。

　　记者：在餐饮界打拼这么多年，接手了好几家濒临破产的企业，当时是怎么想的?

　　姚炎立：接手“真不同”后，1997年，广州酒家并入;2004年8月，洛阳宾馆并入;2004年11月，神楚大酒店并入。这些店当时都是烫手的山芋，我压力非常大，但不怕吃亏才有权威，只要动脑子，总能找到活路。

　　“做餐饮，一定不能拾人牙慧，走别人走过的路。我一直坚信，唯有文化生生不息，取之不尽，用之不竭。”

　　记者：对企业的发展未来有什么打算?

　　姚炎立：做餐饮，一定不能拾人牙慧，走别人走过的路。我一直坚信，唯有文化生生不息，取之不尽，用之不竭。由于洛酒改造工程启动，公司2013年的工作重心移至真不同。我的计划是到2015年，把真不同实现“全唐化”。高端宴席全部推唐菜，用唐式服务，奏唐乐，诵唐诗，每道菜都有相匹配的唐诗。

　　学艺的时候有我的两个南方师傅让我懂得了不会做菜的人做菜，会做菜的人是做神。不以珍奇为贵，重博采时新。因材施艺，平料高工，这些做菜的道理现在看看也是经营企业的道理。

　　记者：真不同还出了几十万字的小说，您出这套书的初衷是什么?

　　姚炎立：卖啥就得吆喝啥，研究啥。真不同以及真不同的精神传承下去必须出书。现在我们说起来唐朝，其实就是一种记忆文化，大唐的文化、气韵，很多很多历史的真实都在战争的烽火，年代的更迭中湮灭了，我们现在看到的唐朝，只是在各种典籍中找到并拼凑起来的记忆。真不同出书也是这样，记录下精神和气韵，50年后它就成历史的真实了。