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汝州粉皮声名远播

2012/8/6 16:09:11 点击数: 【字体:

汝州粉皮声名远播

    汝州粉皮是“老汝州”的传统特产,始创于清道光二十年间的城关西街水坑沿田家有家,距今已有一百六十多年的历史了。汝州粉皮以优质绿豆为原料,纯手工艺水磨绿豆淀粉精制而成,工艺考究,味道鲜美。它薄如蝉翼,明若窗绫,洁如白璧。每张直径三十公分,每荮三十张,约半斤重。它性平且凉,食之具有清热解毒、益气明目之奇效。一百多年来,汝州粉皮作为汝州传统特产的“新三宝”(粉皮、粉条、粉丝)之冠,而名闻遐尔,并且飘洋过海,登上了异国它乡的宴席,“中国汝州”的名字在他们品嚼这道美味佳肴的同时,也被镌刻在了心里。
       
    汝州粉皮声名远播,到汝州的客人佳宾为未能吃到这道美肴而遗憾;汝州人更是珍爱这道名菜,把它作为招待客人朋友必不可少的一道至高无上的名菜。汝州粉皮可长期存放,且不易变质,关键是食用方便,若客人突然惠临,可立食立就。食用时,先将干粉皮放入温水浸泡2-3分钟,待变柔软后撕成碎片,用牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉丝、肉片,均可搭配拌和,做成凉荤菜;或拌黄瓜、西红柿、芹菜等菜蔬,用芥末、麻酱、香油等为佐料,成为凉素菜。尤其是朋友或客人不约而到,可立马用粉皮做成盘菜上桌。好马配好鞍,粉皮配佳酿,既不失大雅,又可立马解急,让亲朋好友畅饮。岁月疯长,食俗多变。一百多年过去了,汝州粉皮的传统手工工艺不变,独特的风味不变;精工细作的程度不变,故声誉日盛。有缘到汝州者,必多购粉皮携带,以壮行色。汝州人不仅用它招待好友宾朋,而且还把它作为馈赠亲朋、探访好友的奢侈品。久而久之,极负盛名的汝州粉皮被汝州人作为深厚情谊的像征,似乎只有把这一特产馈赠给亲朋好友才能表达其敬意,而接受馈赠的探访人,好像独有汝州粉皮才能表达汝州人的一颗真心。特别是改革开放以来,汝州粉皮成为故乡人联络感情、发展公共关系、招商引资、资源开发等政治、经济、文化活动中的“媒介”和“纽带”。1985年3至4月,先后以菽下薰为团长的日本播州访华团35人和以麦克博士为首的美国“中国古陶瓷考察团”一行 19人,在参观汝瓷、游览风穴寺、品尝汝州粉皮告别时,纷纷购买汝瓷和汝州粉皮带回国。2001年10月,中国古陶瓷研究会2001年汝州年会暨汝瓷学术研讨会在故乡召开,来自美国、英国、日本、新加坡等十多个国家和地区的专家、学者180多人,在饱尝了汝州粉皮的美味之后,离行时也纷纷购置汝州粉皮,带回让家人和亲朋们以饱口福。
       
    今年62岁的田章拴是汝州粉皮生产工艺的第五传人代。田家祖传名艺始于清道光年二十间田家有之手。当时,田家有远到南阳的社旗贩盐,曾见那里有人用杂豆制作“粉皮”,每斤八到九张,厚似烙饼,计斤称卖。食用时需要沸水煮制,很不方便。田家有回来后改用绿豆淀粉制作,苦心探求,反复试做。皇天不负苦心人,他涮出的粉皮较之南阳社旗所做粉皮薄了许多,每斤约三十张左右,质地胜于杂豆。但食用时仍需开水泡发,不能现时食用。至光绪年间,该制作工艺传至二代田九思之手。在他的探索改进下,粉皮又薄了些,由原来的每斤三十张增至四十张,用温开水泡发即可食用,世人为之称道。1929年前,粉皮制作工艺传至三代传人田清渠之手。岁月更递,传人几易,但田家传人追求粉皮生产工艺的改革与创新的志向不变,实践不断,苦苦求索。在田清渠的研制下,又做到每斤四十八张,技艺已达上乘,名声愈彰。1942年,至第四代传人田新光、田新正兄弟之手,又研制到每斤五十多张。这时的“汝州粉皮”已远近闻名,形成了市场品牌,陕州、三门峡、西安的商贩赶牲口前来汝州驮购粉皮。解放后,该工艺经田新光之手又进一步得到提高,达到了现在的每斤六十张的水平。1985年至1987年先后多次在北京、上海、广州等地展销中,好评如云。展销的粉皮不但被抢购一空,而且常挤坏了展销柜台。
      
    田章拴老人引领我参观了汝州粉皮生产的传统工艺。在磨房,我看到上等的绿豆经过温水浸泡(夏天一周,冬天半月)后鼓囊囊地胀着大肚子,躺在石磨上转悠,在石磨平缓的运行中,一粒粒豆子掉进磨眼,被磨成白色的糊状,再把这些糊状放进大罗或纱布做的晃单内过虑,过滤从出的豆渣可作饲料。过滤下来的粗淀粉沉在缸里,并同时放进引浆(酵子浆),它的作用是帮助淀粉沉淀。这时候再用二罗(细罗)过滤一遍。把飘浮在上面的稀浆(这是汝州浆面条最正宗的浆)舀出沉淀到最下面的就是做粉皮的原料——绿豆淀粉。
出磨房来到了粉皮晾晒场,只见偌大的场地上躺着上百块的卷箔,放眼望去,一张张水灵灵的洁白圆形粉皮排列有序地静卧其上,秋阳下粲然夺目,分外好看。田章拴老人告诉我,这些晾晒粉皮的卷箔是用干秫杆做成的,因为它有吸水和吐水的功能,你看着秫秆上很干燥,其实它还含有水分,把太阳晒干的粉皮连箔搬进屋内,没有了太阳的光照,秫秆箔吸纳的水又吐了出来,可以滋润粉皮不过于干燥,便于从秫杆箔上把粉皮揭下来。
      
    紧接着我们来到了制作粉皮的作坊,但见一座灶炉上坐着一口大锅,热气袅袅的锅内飘浮着一只铜锣旋子,身边分别放着一口大缸,两只木盆。一只盆内盛着绿豆淀粉,一只盆里和另一口缸内盛满了清水。涮粉皮的师傅站在大锅旁,眨眼间用勺子把淀粉舀进铜锣旋子内,然后双手抱着铜锣旋子在热水里旋转,时而倒转,时而正转,眨眼的功夫把旋子按进滚水里又旋了出来。汁状的淀粉在美丽的旋转中慢慢摊开,似巧妇摊圆的煎饼,像嫦娥的衣袖拂拭的一轮圆月,粉皮在其铜旋子内成型了。突然,“啪”一声,水花飞溅,铜锣旋子抛入身边的清水缸内进入冷却,而另一只铜锣旋子内又舀上了适量的淀粉旋转起来了。我看那涮粉皮的师傅在高温的灼烤下,汗流滚滚。清水缸边站着一个年逾八旬的老奶奶,在铜锣旋子短暂的冷却后,她双手伸进水淹的铜锣旋子内,十分利索地揭起粉皮,像水中捞月一样,她的巧手一动就捞出了一轮明月,然后轻轻向身边一抡,“月亮”便准确无误地落入清水盆内,一轮又一轮,飞快地飘……。水盆旁站着一个年过七旬的老奶奶,把双手伸进清水盆内捞出粉皮托着旋转数圈,然后准确无误地摊在抹了油的秫杆箔上,那粉皮上梢有的漏洞也被她的巧手及时修补好了。只见涮粉皮、揭粉皮、摊粉皮的三个师傅动作利索,配合默契,形成了一个和谐的流水作业线。涮粉皮的师傅出手如闪电,回手似流星。一只木勺在淀粉内轻轻一点,定量的淀粉便落入铜锣旋子内。常年的劳作训练,他的勺子像天平一样地准确,舀进的淀粉刚好在铜锣旋子内涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。再看那揭粉皮的老奶奶像仙女巧手弄月一样,一轮轮的“月亮”被她从水中的天幕上“刺拉”一声揭掉,轻飘飘地抛入水盆。而那摊粉皮的老奶奶,双手飞快地从水中捞出一轮轮失落的“月亮”,像宝贝似的托在手里,并在手中翻上弄上,旋转起舞,不经意间白鹤晾翅般飘落到了秫杆箔上……
      
    田家粉皮生产工艺历经一百多年钻研探索,五代人的相继真传,始得上乘手艺,其制作秘诀是:“七分旋,八分揭,九分摊,十分搬。”即“铜旋快慢看水温,溜边揭起能囫囵;收补窟窿摊圆整,水油刷晒看阴晴。”舍此外,难得上品。(韵石彦)(原标题:汝州粉皮:家乡的一道圣菜)

责任编辑:C005文章来源:互联网
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