花生糕

杏仁茶

桶子鸡

炒凉粉

开封小吃与姓氏——姓氏不但是一个家族的标志，还是一个超越时空带有多重意义的文化符号；姓氏与开封小吃的连接，是社会形态的小吃首先在北宋东京出现时留下的历史胎记

走在古城开封的大街小巷，身处开封的夜市和早点摊群，不经意间你会发现，冠以姓氏的“家”字招牌、“记”字招牌，数不胜数，特别是在繁华的鼓楼夜市，华灯之下书有张王李赵姓氏大字的招牌林立、幌子飘舞，与那蒸煮炸烙，烤煎爆炒品种繁多的小吃相映成趣，蔚为大观。在这里，那日常人们熟视无睹的姓氏，与开封小吃一联系起来，对经营者、对消费者，似乎都具有一种很大的魅力。

这种魅力来自历史。北宋时的开封，由于坊市界限的突破，作为举世闻名的大都市，饮食业达到了历史上的鼎盛时期。社会形态的小吃在这里首先涌现，《东京梦华录》记载的280多个饮食品种中，小吃占据大部。这些刚从寻常百姓家迈向市场的各种杂嚼小食品，很自然大多被打上制作经营者姓氏的印记，以示区别。《东京梦华录》里就有许多例子，像鹿家包子、徐家瓠羹、万家馒头、郑家油饼、段家熬物，举不胜举。今日开封小吃的姓氏招牌，虽然肯定不是像孔孟二圣那种谱系排列至今的延续，但也应是开封小吃开中华小吃大规模走向市场之先河时，所留下的一种历史胎记。

这种魅力来自信誉。生产经营者用自己家的姓氏为自己的产品冠名，是我国早期传统的商品命名方式，并不局限于小吃、食品。随着社会的发展，社会大生产的出现，绝大部分商品所使用的标志都摈弃了带有家族生产烙印的姓氏，而开始融入其他文化品味。小吃则不然，特别是开封小吃，因为诸多的原因，至今仍大多坚持以姓氏来标明自己制作经营的小吃，以姓氏来打造自己的小吃品牌。中国人有行不改名，坐不改姓的磊落民族特性，开封小吃可敬可佩的大多数制作经营者，坚持把自己的姓氏抵押在自己所制作经营的小吃质量之上，在如今的市场条件下已经不单单是一种传统的命名方式，而且还是一种对消费者追求质量讲究特色的信誉保障。有的经营者甚至抬出自己三代、五代、十代的先人，号称百年老字号、数代传人，虽然其中难免有不可信者，但绝大多数确是一家几代辈辈相传。

这种魅力来自文化。在孙润田、赵国栋二先生合编的《伊尹与开封饮食文化》一书中有这么一则关于“胡辣汤”的小故事，十分有趣，特摘录如下：相传明代于谦在开封任河南山西两省巡抚时，他过生日总不像别人那样大庆其寿大吃特吃，而是带着家人到大相国寺品尝一次风味小吃，就算祝贺生日。这年生日时他在一家胡记饭铺喝了一碗酸辣汤，感觉别具风味便常思念在心。一次于谦伤风一病多日，突然想喝胡记酸辣汤，就派人前去购买。胡掌柜听说巡抚大人要喝，自然放足佐料，精心制作。于谦食后身发大汗，翌日早晨顿觉身爽体健，遂封白银十两谢之，并提议其酸辣汤以胡姓命名，从此酸辣汤就变成了“胡辣汤”。在开封有关小吃的传说掌故还有很多，这种饮食的文化辐射也有着不可低估的魅力。开封这座历史文化名城，有着独特的地域文化。在饮食市场上，以姓氏冠名的小吃时至今日仍占主流，仍唱主角如千年之前，这种文化现象在其他许多城市是绝对看不到的。除开封笔者还去过全国其他七大古都，对此有特别的关注，即使在北京、西安、杭州这样有名的古都里，姓氏小吃虽仍可见到，但已不成气候，洋快餐、时髦招牌充斥小吃市场，其他一些新兴城市就更不用说了。究其原因，还是文化。现代文化、外来文化对饮食和饮食文化的影响直接而且快速，就八大古都而言，唯有开封的传统文化受其冲击最小。这是为什么呢？大家都明白，不过这也能产生魅力。

开封小吃与性别——饮食男女，男女饮食。在开封，吃一些小吃亦分男女，这不是故弄玄虚、刻意做文章，笔者有着真切的感受

开封人，女的一般不喝羊双肠汤，男的很少去吃炒凉粉。奇怪，吃小吃还真的男女有别？可你仔细一回想，留心一观察，还真是这个景：在热气腾腾的羊双肠汤锅前，不管是老是少，是文是武，几乎清一色的男子汉，偶尔有两位女子，细一端详不是假小子就是巾帼丈夫；围着炒凉粉车的，等的吃的、站的坐的，大多是可爱的“半边天”，少有几位须眉，看神色看表现就明白属于“陪吃”一类。

年轻时笔者就爱喝羊双肠汤，周围还有几个有此爱好的老哥们儿，为了一个共同的目标弟兄们常常结伴而行，像去喝酒一般。有时还相互介绍新发现的味道好的羊双肠汤锅，曾从城东喝到城西，自行车骑得飞快，就是为了那碗美味的羊双肠汤。羊肠杂碎垫碗底，主吃的胞、鞭、凹腰自选，外配少许羊血，滚开的肉汤先氽后沏，那绿盈盈的香菜、油红红的辣椒漂上一层，汤肥而不腻别有味道，配着又厚又硬的锅葵，一大碗羊双肠汤下肚，嗬，个个头上沁汗，回肠荡气，满面红光，浑身是劲。有时没有哥儿们做伴，想邀请夫人同往，总是遭到严词拒绝：“那玩意儿臭烘烘的，有啥吃头？我闻到就恶心！”这话是无须反驳的。那臭干子有啥吃头，掩鼻的臭，却女子们趋之如鹜，还不是闻着臭吃着香。那啤酒有啥喝头？一股马尿子气，但喝了爽、美、舒服。羊双肠汤也是这个理儿，要的就是那个“臭”气那个“脏”味。

妻子没陪笔者喝过羊双肠汤，倒是陪她吃过数次炒凉粉。尤其是头次作陪印象特深，至今仍历历在目。那是一次逛商店之后，炒凉粉的飘香把她和女儿鞋底抹油似的招了去。平底锅凉粉热炒，葱花儿清香豆酱味浓，又软又焦，味道真不错。开封的炒凉粉早年就炒到了北京夜市，据说也已炒到了国外，堪称开封小吃的一绝。三个人一人一盘，四寸小盘在笔者手上，仿佛就像喝酒用了个小酒盅，转眼工夫一盘炒凉粉便没了踪影。妻子和女儿还在慢慢地吃，盘里还有3/4。身旁几位年轻的姑娘边吃边说边笑，从她们眼角瞥人的余光中，看到了一种统一的讥笑。也不知是笑我老大不小的老爷们站在女人堆里吃炒凉粉，还是笑人狼吞虎咽吃得太快没有出息。几位姑娘吃完了，轻轻放下小小的瓷盘儿，用餐巾纸擦擦嘴角，脸上都添了几分风光。妻子和女儿也吃完了，细细看去，她们的面容也多了几分吃前所没有的柔美光彩，走起路来也显得轻柔敏捷。笔者突然想到了刚喝过羊双肠汤后的感觉，那是一种不可言表的阳刚之气，突然看到一种出神入化的文化色彩，是那些只有小吃的食品属性、市场属性，缺乏文化属性的小吃所不可攀及的。

饮食男女，男女饮食。前者谓之，“食色，人之性也”；后者谓之，男女饮食既有共性也有区别。羊双肠汤、炒凉粉，一个壮阳一个滋阴，这两种性别化的小吃，开封小吃中的绝品，为何名扬神州，让人怀念？它们滋养精神，表现性格、妙不可言的性别化特征，能够独到地满足人们一种身心的需要和文化的享受，应该是一个根本的内在原因。

开封小吃与产业——在我市社会经济发展中，开封小吃能够发挥独特的作用。一方面它是第三产业中一个不容忽视的行业，一方面它对旅游业的发展也有着十分重要的影响

开封小吃经过千百年来的演变、发展，品种繁多，风味独特，声名远扬，颇具规模。但是在新的历史时期市场经济的比较中，毋庸讳言，开封小吃作为一个行业和第三产业中的一员，其自身的发展，有着巨大的空间，其发展的基础是雄厚的，发展的前景是美好的，发展的现状与雄厚的基础不相称，离美好的前景距离尚远。其主要问题有：一是新的形势下推广开封小吃的思路有待深入探讨，要将开封小吃做大做强，必须统一进行科学的规划；二是经营松散，经营水平不高，作为小吃经营的个体化特色，缺乏正确的引导，相关协会发挥的作用十分有限；三是名小吃以外的品种，小吃质量普遍不高，卫生条件亟须改善；四是开封小吃历史悠久，由于年代久远世事变迁，不少传统美味小吃已经失传或濒临消失，应该进行有目标的挽救挖掘工作；五是虽然不少开封小吃具有良好的品牌基础，但我们在开封小吃连锁化、品牌化方面却作为不大，坐失良机。

近两年，在全国许多地方，乃至我们开封，都一下子冒出那么多福建沙县小吃，格外引人注目。其宣传广告诸家一律，都号称“沙县小吃是古代汉族传统饮食的活化石，”是“源远流长的中原汉族饮食文化传统的一个分支”。舆论之到位，动作之统一告诉我们，这不是像新疆羊肉串、西安泡馍、兰州拉面等那样，一个地区的风味小吃，主要依靠“自然力”和历史的积累向异地传播，而是一个地区由政府出面（直接或间接的），专家出智（有偿或无偿的），群众出力（自愿或被驱的），以小吃为“载体”所进行的振兴一方造福百姓之举。此类之举，多是有策划、有计划、有部署、有措施的。早几年，西华县、逍遥镇所进行的工作也是这种性质。食色浓重、味道辛辣的逍遥镇胡辣汤，之所以在很短时间内能充斥省内外小吃市场，那都是当地各级各类胡辣汤学习班、培训班的结果，那都是当地各级领导各个部门大力支持的结果。在开封，逍遥镇胡辣汤的风潮已过，大部分已退出这里的市场，不过余味犹在，给人的印象很深。不久前听说，西华当地还要继续把逍遥镇胡辣汤的文章做下去，据说一部关于逍遥镇胡辣汤的电视连续剧正在紧张的录制中。新形势下新的小吃文化、饮食文化，其影响其效果都不能低估啊，与福建沙县小吃相比，与西华逍遥镇胡辣汤相比，是不是我们的作为太少了？我们的动作太小了？虽然他们的作法是否适合开封，值得探讨，但人家的精神确实可嘉呀！

小吃对旅游业的影响是显而易见的，行、游、住、食、购、娱，旅游诸要素中，“食”是十分重要的，游客来到你这里，当然一要让客人吃好，二还要吃得和你这里的景一样：有特色。地方风味小吃，常常是游客们饮食的首选。有多少人到北京不吃“全聚德”烤鸭，到西安不吃老孙家牛羊肉泡馍，到开封不上第一楼吃小笼包子呢？品尝风味与领略风光同样都是旅游的乐趣。因此小吃对于驱动人们旅游动机的影响也有着十分明显的作用。开封小吃对吸引游客、留住游客已经立下了很大功劳，如何做得更大更好呢？不是有一个关于“城”的思路吗？水城、菊城、宋城、书法城，再加个小吃城如何？或称美食城如何？

如果把名馔佳肴酒会宴席比作时下流行的军乐盘鼓，那传统的开封小吃便是一管历史的洞箫，它不但能勾起游子对家乡的记忆和怀念，也能引起游客对古城的回味和向往。开封为人们准备了丰盛美味的风味小吃，你可以把它们与这里深厚的历史文化一起，细细地咀嚼与品尝。