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《口味歌》与中国菜系

2016/9/2 16:26:06 点击数: 【字体:

《口味歌》与中国菜系

  在中国各地,流传着好几个版本的《口味歌》,其中一首是这样说的:
 
  南味甜北味咸,东菜辣西菜酸。
 
  南爱米北喜面,沿海常食海鲜。
 
  辣味广为接受,麻味独钟四川。
 
  劳力者重肥厚,劳心者轻咸甜。
 
  少者香脆刺激,老者烂嫩松软。
 
  秋冬偏于浓厚,春夏偏于清淡。
 
  悉心体察规律,尊客随机应变。
 
  还有一首,也很有意思,兹录如下:
 
  安徽甜,湖北咸,福建浙江咸又甜;
 
  宁夏河南陕甘青,又辣又甜外加咸。
 
  山西醋,山东盐,东北三省咸带酸。
 
  黔赣两湘辣子蒜,又辣又麻数四川。
 
  广东鲜,江苏淡,少数民族不一般。
 
  因人而异多实践,巧调能如百人愿。
 
  这两首《口味歌》说明,中国幅员广袤,地理环境千差万别。各地地形地貌不同,气候不同,物产不同,口味不同,这是产生和形成地方风味的最重要的原因。例如沿海地区产海味,山区多山珍,造成食品原料和饮食习惯差异。俗话说:“靠山吃山,靠海吃海”,从这一意义来理解,也颇有趣味。又如北方气候寒冷,人们习惯吃味咸油重色深的菜;南方气候炎热,人们就偏向吃得清淡些;川湘云贵多雨潮湿,人们唯有吃辣才能驱风祛湿。中国各地饮食风味之不同,都可以从自然条件和烹饪方法中找到内在的原因。
 
  从中国烹饪发展史看,最早的地方菜只有两大派,即南方菜和北方菜。《诗经》中反映出来的食品原料,主要是猪、牛、羊,水产仅及鲤鱼、鲂鱼等少数几种,代表着西起秦晋、东至齐鲁,以黄河流域为主的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料,则以水产和禽类居多,具有长江流域的南方风味,这就是明显的菜系分野。
 
  秦汉以后,巴蜀和闽粤的开发,使中国的菜系有所增多,但古代人并没有意识到需要划分与区别。所以一直到北宋的汴京和南宋的临安,繁荣的餐饮业中还只有“南食”“北食”和“川食”三大类。到了清代,康熙和乾隆各下江南六次,苏扬菜受到皇帝的赏识,士大夫们也趋之若鹜,不但宫廷菜中增添了苏扬味,甚至在北京街上也开办起经营苏扬菜的饭店,从此苏扬菜独树一帜,成为南方菜的佼佼者。鸦片战争以后,门户开放,加快了中外交流的步伐,而接受外来影响较深的粤菜也随之脱颖而出。到清末民初,中国菜系才大致上有了眉目。《清稗类钞·各省特色之肴馔》中云:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包含了我们现在所说的几大菜系了。由此可见,菜系是历史发展中自然形成的,并不是任何人可以随心所欲强加的。
 
  现在中国的大菜系究竟有多少,人们的意见并不统一,有四大菜系说、八大菜系说,也有十二大菜系说等等,争议很大。其中公认的有四大菜系,即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等,这些菜系在烹饪方法上各有所长。
 
  先让我们来看看四大菜系的特点:
 
  川菜:“川菜”是以四川成都、重庆两地为代表,还包括乐山、江津、自贡、会理、会东等的地方菜。“川菜”享有“一菜一格”“百菜百味”的美誉,其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味,调味多用辣椒、胡椒、花椒。川菜烹调方法多样。尤其是以小煎小炒,干烧干煸最具特色和擅长。
 
  鲁菜:“鲁菜”起源于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉。宋代后,鲁菜就成为“北食”的代表。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。其基本风味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。
 
  粤菜:“粤菜”是由广州、潮州等地的地方菜兼取西菜特色而发展起来的。其用料极为广泛,有“鸟兽虫蛇、无不食之”的说法。其风味特点是清淡、鲜爽、嫩而不生、油而不腻。擅长于煎、炒、焗、炸、烧等法。粤菜善于兼收并蓄外地技法。历史上粤菜的形成曾取北方菜、西菜之长,为其所用,独具一格。
 
  苏菜:“苏菜”是由扬州、苏锡等地的地方菜发展而成的。其风味特点是:原汁原汤,浓而不腻,烂而不糊,甜咸适中,清鲜平和,菜肴四季有别。在烹调方法上以炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒见长,在口感上是咸中稍甜,保持一物呈一味,一菜呈一味,适应面广,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
 
  中国菜虽然流派林立,各成系统,但这种局面也不一定是铁板一块,永不改变的。随着时间的推移,烹饪方法的相互借鉴,饮食业此消彼长的情况是经常发生的。如某地经营不善,人才零落,名菜退化,日子一久,这个地区的菜系特色就逐渐黯淡了。与此相反,另一地区的风味菜可能逐渐走红。还应该看到,由于交通的发达,缩短了各地区之间的距离,人们的口味将起变化,各地名菜也在互相吸收对方的长处,这都可以使这个动态结构重新组合,乃至“合久必分,分久必合。”经过几番分合,必然会在新的基础上分成新的菜系,这就有可能使中国菜“更上一层楼”。

 
责任编辑:M005文章来源:光明日报
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