堂倌，俗称“跑堂儿的”，解放以后改称服务员。当堂倌得先当学徒，三年期满才能出师。首先要学接待顾客的应酬话，见哪路人说哪路话，态度必须谦恭和蔼。还要熟记菜名，练口算账。

    每当顾客进门，堂倌就要满脸堆笑主动迎上去，视其年龄、仪表、服饰、口音、气派等，判定其身份、职业、住籍，分别朗声称呼，尊请就坐。安阳解放前至解放初，常称呼：一位（或几位）老爷到、或老板到、或先生到，欢迎光临，里边请。人多或是有女眷，就要让到单间雅座儿。如果是熟人或常客，可亲切地直呼他们的姓和职务。“饭口”的时候，顾客多，也要想办法安排座位，绝不能让顾客站着，常委婉地说：“您稍等一等，座位这就腾下来。”

    顾客就座，堂倌立即抹桌端茶，摆放筷碟，递上菜单，介绍风味佳肴。

    堂倌有“哑堂”（也称“雅堂”）和“响堂”之分。哑堂只报不唱。当顾客选定菜肴时，便大声呼叫饮食名称和数量，告诉厨师。

    上菜时，手托条盘高呼“来了”，送至顾客桌上，说“您先用着”。过一会儿，又来问“您还要点什么？”，或者说“汤菜凉了，回回锅吧”。

    对于常客，堂倌知道他的口味，喊菜时就会加上“吃口轻”、“肉要偏瘦”、拌凉皮“多加芥末”等，让顾客吃着可口。

    端盘上菜是堂倌的一项重要的基本功。端盘分徒手端和托盘端。要求端平走稳，动作敏捷，汤汁不洒，菜不变形。姿势要做到上身挺胸，略向前倾，二目平视。徒手端盘在安阳最常见，它适用于端凉拼和米饭、面食类的饭菜。这项技艺全靠平时练指力、腕力、臂力才能运用自如。当然，这项技艺也是最吸引顾客的真功夫。

    安阳堂倌徒手能端十二盘，左手十盘，右手两盘。端时左手衬以垫布，第一盘用左手无名指与小指扣住盘底。第二盘放在第一盘外沿上。第三盘卡进前两盘底边外沿，中指和食指扣住第三盘底边，拇指扣住上两盘。第四盘放在第一盘边沿与手腕处。第五盘放在第二第四盘中间。第六盘放在第四盘和小臂上，盘边用肘部顶住。第七盘至第十盘分别放在其前两盘的中间。再用右手端两盘。

    顾客用罢餐，堂倌边递手巾，边向账房传呼：“某某先生会账，加菜几个，加酒几壶。”顾客离席出门，堂倌要送至店门，并高声道别：“某老爷、某先生走好，一路顺风。”声传店外，既抬高了顾客身份，也显示本店生意兴隆。