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道口烧鸡，中！
2013/8/27 16:35:40 点击数： 【字体：大 中 小】
文/西坡
河南菜虽然挤不进八大菜系，但跻身于十六大菜系还是有资格的。河南人多，人多自然嘴多；嘴一多，吃的东西肯定多；而吃的东西多的直接后果，是必然对食物的丰富性和特异性提出要求。所以，豫菜这个菜系，就是这么形成的。
好几年前，有些人对于河南人“啧有烦言”，以致于有些河南人奋而著书反击，好像要打一场“河南保卫战”。其实，个别河南人可能让人不爽，但就河南人对于中华文明的贡献而言，我们仅仅“脱帽致敬”是远远不够的。
现代社会，人心浮躁，如果只拿老子、庄子、墨子、列子等（均为豫籍）来说事儿，好比对牛弹琴，人家未必服帖，那么，上一道叫“套四宝”的菜，给那些骄狂小子上上课，或许真能让他洗心革面。
说起河南名菜“套四宝”，知道的人不多，吃过的人更少（据说现在只有一人能做）。这道菜的最外层，是一只整鸭；吃完鸭，里面藏着一只整鸡；吃完鸡，一只鸽子暴露在人们的眼前；把鸽子吃完，鸽子肚子里一只腹中填满海参、香菇、竹笋的鹌鹑，正等待着食客下箸。四禽一只套一只，却吃不出一根骨头，简直让人无法想象。
河南人厉害！
河南菜里还有一个绝品，即称得上“一‘鸡’封喉”的道口烧鸡。
也许有人要问：道口烧鸡算老几？德州的，禹城的，符离集的，唐山的……都是称王称霸的一方诸侯，道口烧鸡凭什么想做老大？
我知道的情况是：一、古老。仅道口烧鸡的代表“义兴张”而言，可考的历史是始创于清朝顺治十八年（1661年），积淀深厚。二、传承有绪。以前道口烧鸡和清朝嘉庆巡视、慈禧西狩有些干系的种种传说，不足为凭，倒是《滑县志》（道口镇隶属滑县）上的记载较为可靠。乾隆五十二年，“义兴张”老板张柄在街头巧遇时任御厨的同乡姚寿山，请他传授绝活，以便提升烧鸡技术。姚一口答应，告以十字诀：“要想烧鸡香，八料加老汤。”这八料，即指陈皮、肉桂、丁香、豆蔻、白芷、砂仁、草果、良姜，并详细传授用法用量。而那个老汤，自然是愈老愈好。张柄如法炮制，烧鸡果然美味好吃。三、工艺繁复。张柄并不以此为满足，从选鸡、宰杀、煺毛、开膛、加工、撑鸡、造型，到油炸、烹煮与火候、用料、用汤等加以探索，终于摸索出一套行之有效的经验，成功研制出具有“色、香、味、烂”号称四绝的烧鸡。
古法怎样处理烧鸡，我们不很知道，至少现在可以公开的“程序”就让人不胜其烦了，比如，须一刀割断三管（血、气、食），以控干鸡血；放入老汤，配以祖传秘方，用铁箅子将鸡压住；先用武火烧沸，再用文火焖制，需历五小时才算到位；一提鸡腿，骨肉自动分离……
道口烧鸡，中！（河南方言：好）
我对于道口烧鸡确有一种难以释怀的情感。三十年前，我以一个中学生的身份独赴兰州探亲，旅途漫漫，饮食全靠家里携带的干粮，而舍不得去餐车吃一碗面。车到开封地面，满地都是叫卖道口烧鸡的妇女儿童。坐在我对面的是一位回新疆办病退的上海老知青，原先一直死气沉沉，此时一跃而起，从窗口买回一只烧鸡，并且打开一瓶烧酒，有滋有味地独斟独饮起来。看得出，他早就在等待这一刻了。啊，真正的香气馥郁！我实在压抑不住馋虫的“肆虐”，便把手伸出窗外也买了一只，记得大约花了两元钱……
三十年后，当一盘道口烧鸡放在面前，我无法不联想起当年的寒酸和“奢侈”。
金陵东路西藏路角上的亚龙国际广场地室，有家河南馆子，名叫“掌柜的店”，甚怪，据说已经开了好多年了。我去过楼上的辛香汇，对此竟毫无察觉。我到这家店里品尝豫菜，顺便向掌柜提了两个问题：一是店名不含“河南元素”，何故？二是道口烧鸡名满天下，真空包装流通已不是问题，难免要使堂吃沾染快餐之嫌，确否？掌柜坦诚相告，一、店名讳豫，是怕客人对河南产生误会，影响销售；二、本店烧鸡，均为现做现卖，绝不巧取，尽管放心。
我放心了，并请他也放心：真正有素质的上海人是不会对河南同胞有所歧视的，你尽管高张豫菜的大旗（现在上海的河南菜馆罕见，原先永安公司后门有梁园致美楼，做河南菜，现已不知所终），本地和旅沪人士，需要调剂口味，加强互补，增广见识，说不定你的卖点正在“河南”两字呢。
审视其菜单，结合掌握的知识，我以为，除不能为者如“套四宝”以及不可为者如黄河鲤鱼（困于运输）等，豫菜之荦荦大端，尽在斯矣。而人均低廉的消费标准对应分量超大的菜肴，更能显出河南人质朴厚道的一面。
最后，本应来碗豫菜的主打——烩面，因为腹胀如鼓，放弃了。
河南菜虽然挤不进八大菜系，但跻身于十六大菜系还是有资格的。河南人多，人多自然嘴多；嘴一多，吃的东西肯定多；而吃的东西多的直接后果，是必然对食物的丰富性和特异性提出要求。所以，豫菜这个菜系，就是这么形成的。
好几年前，有些人对于河南人“啧有烦言”，以致于有些河南人奋而著书反击，好像要打一场“河南保卫战”。其实，个别河南人可能让人不爽，但就河南人对于中华文明的贡献而言，我们仅仅“脱帽致敬”是远远不够的。
现代社会，人心浮躁，如果只拿老子、庄子、墨子、列子等（均为豫籍）来说事儿，好比对牛弹琴，人家未必服帖，那么，上一道叫“套四宝”的菜，给那些骄狂小子上上课，或许真能让他洗心革面。
说起河南名菜“套四宝”，知道的人不多，吃过的人更少（据说现在只有一人能做）。这道菜的最外层，是一只整鸭；吃完鸭，里面藏着一只整鸡；吃完鸡，一只鸽子暴露在人们的眼前；把鸽子吃完，鸽子肚子里一只腹中填满海参、香菇、竹笋的鹌鹑，正等待着食客下箸。四禽一只套一只，却吃不出一根骨头，简直让人无法想象。
河南人厉害！
河南菜里还有一个绝品，即称得上“一‘鸡’封喉”的道口烧鸡。
也许有人要问：道口烧鸡算老几？德州的，禹城的，符离集的，唐山的……都是称王称霸的一方诸侯，道口烧鸡凭什么想做老大？
我知道的情况是：一、古老。仅道口烧鸡的代表“义兴张”而言，可考的历史是始创于清朝顺治十八年（1661年），积淀深厚。二、传承有绪。以前道口烧鸡和清朝嘉庆巡视、慈禧西狩有些干系的种种传说，不足为凭，倒是《滑县志》（道口镇隶属滑县）上的记载较为可靠。乾隆五十二年，“义兴张”老板张柄在街头巧遇时任御厨的同乡姚寿山，请他传授绝活，以便提升烧鸡技术。姚一口答应，告以十字诀：“要想烧鸡香，八料加老汤。”这八料，即指陈皮、肉桂、丁香、豆蔻、白芷、砂仁、草果、良姜，并详细传授用法用量。而那个老汤，自然是愈老愈好。张柄如法炮制，烧鸡果然美味好吃。三、工艺繁复。张柄并不以此为满足，从选鸡、宰杀、煺毛、开膛、加工、撑鸡、造型，到油炸、烹煮与火候、用料、用汤等加以探索，终于摸索出一套行之有效的经验，成功研制出具有“色、香、味、烂”号称四绝的烧鸡。
古法怎样处理烧鸡，我们不很知道，至少现在可以公开的“程序”就让人不胜其烦了，比如，须一刀割断三管（血、气、食），以控干鸡血；放入老汤，配以祖传秘方，用铁箅子将鸡压住；先用武火烧沸，再用文火焖制，需历五小时才算到位；一提鸡腿，骨肉自动分离……
道口烧鸡，中！（河南方言：好）
我对于道口烧鸡确有一种难以释怀的情感。三十年前，我以一个中学生的身份独赴兰州探亲，旅途漫漫，饮食全靠家里携带的干粮，而舍不得去餐车吃一碗面。车到开封地面，满地都是叫卖道口烧鸡的妇女儿童。坐在我对面的是一位回新疆办病退的上海老知青，原先一直死气沉沉，此时一跃而起，从窗口买回一只烧鸡，并且打开一瓶烧酒，有滋有味地独斟独饮起来。看得出，他早就在等待这一刻了。啊，真正的香气馥郁！我实在压抑不住馋虫的“肆虐”，便把手伸出窗外也买了一只，记得大约花了两元钱……
三十年后，当一盘道口烧鸡放在面前，我无法不联想起当年的寒酸和“奢侈”。
金陵东路西藏路角上的亚龙国际广场地室，有家河南馆子，名叫“掌柜的店”，甚怪，据说已经开了好多年了。我去过楼上的辛香汇，对此竟毫无察觉。我到这家店里品尝豫菜，顺便向掌柜提了两个问题：一是店名不含“河南元素”，何故？二是道口烧鸡名满天下，真空包装流通已不是问题，难免要使堂吃沾染快餐之嫌，确否？掌柜坦诚相告，一、店名讳豫，是怕客人对河南产生误会，影响销售；二、本店烧鸡，均为现做现卖，绝不巧取，尽管放心。
我放心了，并请他也放心：真正有素质的上海人是不会对河南同胞有所歧视的，你尽管高张豫菜的大旗（现在上海的河南菜馆罕见，原先永安公司后门有梁园致美楼，做河南菜，现已不知所终），本地和旅沪人士，需要调剂口味，加强互补，增广见识，说不定你的卖点正在“河南”两字呢。
审视其菜单，结合掌握的知识，我以为，除不能为者如“套四宝”以及不可为者如黄河鲤鱼（困于运输）等，豫菜之荦荦大端，尽在斯矣。而人均低廉的消费标准对应分量超大的菜肴，更能显出河南人质朴厚道的一面。
最后，本应来碗豫菜的主打——烩面，因为腹胀如鼓，放弃了。
责任编辑：M005文章来源：新民晚报