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“洛阳水席”故事多 周恩来曾赞“菜里开牡丹”

2012/6/18 17:40:06 点击数: 【字体:

 

    5月25日上午,第九届“网上看河南”采风活动一行来到了第二站洛阳。传说洛阳有三绝:洛阳牡丹、龙门石窟以及洛阳“水席”。虽说错过了牡丹花开时节有些遗憾,但这第三绝——洛阳“水席”让来自全国的记者编辑们赞不绝口,顿觉不虚此行。   

  “水席”是特别的河南菜

  相比洛阳其他两绝的名扬天下,“水席”相对来说还比较陌生。这是一种起源于洛阳的特色菜系,盛行于唐代,至今已有一千多年历史。它与名声赫赫的“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不同,整席由二十四道菜肴构成,包括八个冷拼盘、八碗、四件、四个压桌菜,件件有水,样样带汤,故称为“水席”。

  “水席”出现与当时洛阳的地貌环境有关。洛阳四面环山、气候干燥,古时又瓜果稀少,因此民间饮食中多食汤类。他们采取将主副食放在一块烹调,煮成稠汤来食用。这种吃法经过改革后搬上宴席,形成以当地土特产为原料的素菜荤作、五味俱全的“水席宴”。

  随行的工作人员告诉记者,想要吃到正宗的洛阳“水席”,全国只有两个地方:一个是洛阳本地,还有一个是河南驻京办事处。虽有几分玩笑的意味,但也说明能品尝到这一菜系的难得。

  洛阳“水席”故事多

  洛阳“水席”有两个特点:一是所有菜肴均带汤,汤汤水水;二是菜肴吃完一道,撤走再上一道,像流水一样不断更新,这样新奇的上菜方式让记者们大呼过瘾。别看这简单的几道菜,据说在每一道菜背后,都有着不寻常的传奇故事。

  水席的第一道菜,是“假燕菜”,现在叫“洛阳燕菜”或“牡丹燕菜”。所谓“假燕菜”,就是以普通蔬菜假充燕窝制成的菜肴。传说这个作假的源头是女皇武则天武则天。传说武则天称帝后,某年秋洛阳东关外一块菜地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个萝卜被当成吉祥物敬献给女皇。武则天很喜欢,遂命御厨做成佳肴享用。御厨左思右想,对这个大萝卜进行精心加工,并掺入山珍海味,烹制成一道美味靓羹。武则天品尝后感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,便赐名“假燕菜”。从此“假燕菜”便成了洛阳水席的首菜。

  到后来“假燕菜”越做越精、越来越上档次,工艺也不断改进。厨师们先把萝卜切成寸半的细丝,用冷水浸泡后再用绿豆粉拌匀,上笼蒸后,晾凉入温水泡开,捞出后加入海米、肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、鸡蛋、香菜、韭黄等,再在高汤里烹制。其味道酸辣鲜香、别具一格,汤清口爽、营养丰富,成了洛阳传统名菜,所以又称其“洛阳燕菜”。

  一九七三年国庆期间,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观游览,当地名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”,只见一朵洁白如玉色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得宾主双方阵阵掌声与赞赏,周总理笑道:“菜里开牡丹了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”。(庞可)(原标题:“洛阳水席”故事多 周恩来曾赞“菜里开牡丹”)



 

责任编辑:C006文章来源:华龙网 2010-06-12
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