中国中部河南省郑州市的三种有名的小吃，统称为“老三记”，它们是“京都老蔡记蒸饺”、“京都老号葛记焖饼”和“合记烩面”。几十年来，当地人把它们视为积淀着中国传统文化的“郑州名片”。在今天的节目中，我们就邀请您一起走近郑州的“老三记”小吃。
      
    许多老一辈郑州人提起“老三记”，就有说不完的话。市民廉春融从1949年起就一直关注着郑州饮食业的发展，是郑州“老三记”兴衰浮沉的见证人。他说： “当时‘蔡记'还是板扎门，营业员加上厨师也只有十几个人，不到20个人。当时一般群众还消费不起，一个礼拜了，或者半个月了，才到饭馆去改善改善生活，吃它一笼包子，喝它一碗馄饨。”
      
    正如廉先生所说，当年郑州人能吃上这些东西算是改善伙食了。后来，生活条件越来越好，改善伙食的人越来越多，这三家的生意也就越来越兴 旺。　
      
    “老三记”蕴涵着说不尽的传奇故事。“京都老蔡记蒸饺”的创始人蔡士俊曾经是北京皇宫里的宫廷御厨，“京都老号葛记焖饼”的创始人葛明慧曾经在北京的王爷府中当差。后来他们由于生活所迫，才把自己的看家本领拿了出来，在郑州开店经营，这也是它们的名号里都有“京都”标识的原因。
      
    很多吃过郑州小吃的外地人都喜欢把郑州称为“烩面城”。但是很少人知道，“烩面”这种富有地方特色的小吃就诞生在原“合记”烩面赵容光的手中，而烩面诞生的过程也充满了传奇色彩。郑州人民路“合记烩面”总店负责人崔家祥说：“在抗(日)战(争)时期，日本帝国主义侵略中国，在侵入郑州的时候，在’合记烩面 '的前身'老祥记'饭店有个厨师叫赵容光。在日军飞 机轰炸郑州的时候，店员都从店里跑出去了。厨师回来以后，觉得发过的面扔了可惜，于是就加点碱、加点盐重新加工一下。加工以后，厨师一尝，这个面筋，汤也 较鲜嫩，因此在民间，也有‘合记烩面’是飞机炸出来的传说。”　
      
    “老三记”不仅被郑州市民认可，就连外地游客也会慕名而来。1960年初，中国前国 家主席毛泽东在乘专列从首都北京南下巡视时，就曾点名要吃“京都老蔡记蒸饺”。据说，除毛泽东外，刘少奇、周恩来等中国前领导人和相声大师侯宝林、京剧大 师梅兰芳等艺术界名人，都先后在郑州“老三记”用过餐，“老三记”的魅力可见一斑。　　
      
    郑州市民廉春融曾经应中国《瞭望》杂志邀请，写过关于郑州“老三记”的文章。他对于“老三记”特别是“合记烩面”重视质量、讲究诚信的生意经有着深刻的印象。他说：“当时我给它写稿提到了'三不端‘，也就是，质量不好的不端，数量不够的不端，调料成分不足的不端；’四不进‘什么外来的不进，不卫生的不进，不经过检验的不进等等。”　
      
    “京都老蔡记蒸饺”的第三代传人蔡和顺老人，对于诚信的坚持则来自于自己的父辈。 　“前辈教我们做生意就是实实在在。我们家姊妹几个都像我父亲一样，实实在在，不会说粗制滥造，以次充好。”　　
      
    在这种“质量和诚信就是生命”的经营理念下，“京都老蔡记蒸饺”的名声越来越响。2001年中国香港特区美食家蔡澜先生在这里吃过蒸饺后，特别在香港报刊上写文章介绍“京都老蔡记蒸饺”。直到现在，还有不少香港、澳门特区的食客都慕名而来。　　
      
    “京都老蔡记蒸饺”独创的蒸笼是用事先淋过高汤和香油的马尾松铺底，这样蒸出来的蒸饺不粘不破、非常清香；“京都老号葛记焖饼”的焖饼技术则是创始人葛明慧细心揣摩、精益求精的心血结晶。1946年，当时的老板葛元祥大胆地在“焖”的基础上，开发出了炒饼和烩饼，很受食客欢迎。如今，炒饼和烩饼已经与焖饼合称为葛记“三饼”。
       
    现在，葛氏传人更是在店中引入广东地方特色的“粤菜”、四川地方特色的“川菜”、以及河南省当地的“豫菜”等多个菜系，将“葛记”的品味提升到了一个新的境界。“京都老号葛记焖饼”第三代传人葛素云女士介绍说：“在原来坛子肉焖饼的基础上，我们现在有鸡蛋焖饼、香菇焖饼、蟹柳焖饼，顾客可以多种选择。再一个在经营上，过去我父亲在解放前经营的 时候，就是两袋面、焖饼两袋面卖完就关门了。现在就是以焖饼为龙头，把几十种小菜、四五十种小菜每天给它做好，然后又有比较好的炒菜，而且还有其它的小吃 兼卖，让顾客有更多的选择余地。”　　
      
    “合记烩面”的发展同样是一个不断创新的过程。经营者在羊肉烩面的基础上，先后研制了鸡丝、三鲜和海鲜等系列烩面，并把川菜和粤菜清真化，即让信仰伊斯兰教的穆斯林们也能食用。
       
    在新的形势下，虽然“老三记”还面临着种种经营上的问题，但正是凭着诚信经营和不断创新这两条生意经，使得“老三记”的名号越来越响。“京都老蔡记蒸饺”的第三代传人蔡和顺有一个心愿，就是要“老三记”的招牌永远年轻，永不衰老。
      
    “祖辈创下来的招牌，我们也要教育下一代子子孙孙，保住这个牌子。”（原标题：郑州“老三吃”）　

    来源：客家在线    2008-05-06