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评论:老字号走出式微,靠市场还是靠政府

2015/1/22 15:37:10 点击数: 【字体:

  老字号走出式微,靠市场还是靠政府

  广州第一家西餐厅太平馆新年租金猛涨5倍,老字号再遇生存危机。近日,太平馆的涨租事件又一次将社会焦点对准了传统餐饮行业,而目前的现实情况是,“食在广州”的招牌并未能阻止餐饮老字号滑坡的势头。

  广州市社科院去年中发布的商贸蓝皮书《2013年广州餐饮业发展特点及2014年展望》报告就指出,从2006年至2014年初,广州已有16家餐饮老字号停业或歇业。

  广州的餐饮业,从明清至民国开启“黄金时代”。曾几何时,四大园林酒家风光无限,广州酒家、陶陶居、成珠楼、莲香楼、荣华楼、泮溪酒家等老字号品牌更是广东商贸业变迁、商业文化发展的有力见证。

  餐饮资深人士指出,除广州酒家外,广州大部分的老字号由私企接手经营,场地经营与品牌所有权分离。而随着餐饮行业步入调整期,面对新业态的冲击,这些老字号的经营者也面临着更大的压力,如何让这些老字号焕发生机,不仅是行业问题更是政府眼前的考题。

  策划:谭亦芳

  撰文:南方日报记者 朱伟良

  荣华楼

  连锁餐企接手 再无粤曲驻唱

  如果还想看粤剧的折子戏,恐怕只能通过网上视频。如今的荣华楼只剩一块招牌,上书“始创1876”可供记忆,楼内早已变成点心连锁店荣华分店。

  翻查历史,位于龙津东路的荣华楼是一家有137年历史的老字号。1876年,在龙津东路现址,荣华楼的历史由一栋砖木楼房开始,经过改建、扩充,直到上世纪90年代扩至四层,更名为荣华酒楼。荣华楼一度被搁置过,也曾作为家具卖场。2002年,荣华楼转售给荔湾名食家有限公司经营。两年后,杜志群将酒楼及其牌照“盘下来”继续经营。然而,十年沉浮,荣华楼走过一路荆棘。

  从2013年底开始,以粤曲茶座闻名的百年老店荣华楼几次传出经营不善面临关门消息,闸门紧闭,停止营业,更有“讨薪工人”聚集。其后以装修为名暂停营业,直到2013年与2014年交际,点心王子接手后,荣华楼才重新开张。不过,重开的荣华楼已无当年粤剧驻唱特色,传统文化味的茶座变为现代快消点心铺。

  21日,记者在荣华楼看到,以前位于二楼、挂着重重布幕的折子戏台已经被窗户和收银柜台代替。疏落的大圆桌也被换成了紧凑的四人小桌,桌子的数量也有所增加。廊柱、天花与墙面均镶嵌着巨大的镜面,反射着金黄色的灯光,颇具现代气息。如果不是门口巨大的“荣华楼”招牌,恐怕真的认不出这是座老茶楼“面容”。现场喝茶吃饭不乏中老年,有老人家表示,虽然重开的荣华楼人气比以前兴旺,但再也听不到粤曲,很是失意和不解。

  对于连锁企业对老字号的盘活方式,当时有不少街坊和文化专家都担心,重生后的“荣华”已非“荣华”。点心王子的一名部长告诉记者,这里实际是该品牌的荣华分店,楼下则属于面包铺和外卖点。以前荣华楼的老员工都离开了,取而代之的是公司招聘回来的较年轻的服务员。

  泮溪酒家

  试水兼营超市 因食客不满搁浅

  1947年,粤人李文伦在这片“古之花坞”上创办了一家充满乡野风情的小酒家。当时,附近有5条小溪,其中一条叫“泮溪”,故此,小酒家也以“泮溪”命名。开业之初,泮溪异常简陋,只用竹木、松皮搭架荷塘之上,座位200余个,职工约40人。

  不过,真正让泮溪酒家声名鹊起是在上上世纪。1960年代,以罗坤为主的师傅运用食品拼盘的方法,给点心伴以象形的图案和花边,使点心突破了一贯只作为茶点的传统而登上筵席,成为了名副其实的“点心筵席”。现在,点心筵席已为全国部分大城市饮食界采用。上世纪80年代,有八大美点被广州市政府命名为名点,它们是:绿茵白兔饺、像生雪梨果、鹤鹑千层酥等。

  泮溪酒家现在与以往的变化不大。唯一变更的是经营主体,大约2006年,香港四洲集团代替国营单位成为泮溪酒家的老板。

  2014年春节,泮溪酒家原可供约200人用餐的泮溪酒家宴会厅,摇身一变成了日货超市,受到顾客的不解和投诉。据透露,实施“八项禁令”以来,该酒家的商务接待少了,台面空置率高了,于是管理方寻求解决办法,以降低成本。香港四洲集团另一部分重要业务就是经营日本食品,泮溪宴会厅变身日货超市后,既能降低场地运营成本,又可发挥集团特长,改善经营状况。不过,这个混合经营计划在试验不久后因反对声音日隆而不得不搁浅。

  泮溪酒家相关人士林先生表示,该酒家已经把原来的超市复原为宴会餐饮场所。四洲集团接手泮溪已快10年,集团的主业与泮溪酒家的运营相对独立,泮溪还是专注于餐饮,但门市部增设了四洲集团食品销售。“餐饮行业压力巨大,泮溪酒家总体维持收支平衡。”他说道。

  有餐饮观察人士认为,当年多个餐饮老字号被私企收购经营,其中业界最为看好的是泮溪酒家,因为地理优越,又是园林酒家,四洲集团实力雄厚。不过,可惜的是,至今发展仍未达到外界的预期。

  餐饮企业品牌意识不强

  广州市社科院报告认为,老字号的除了市场优胜劣汰外,问题的症结在于广州部分餐饮企业品牌意识不强,广州岭南餐饮文化特色与优点未能充分展示。统计显示,作为“吃货”的广州人均餐饮消费超过6000元,居国内大城市之首,国内的餐饮百强企业,广州仅有2家,而属于餐饮老字号的更只剩广州酒家。

  企业文化难一脉相承

  一名餐饮观察人士指出,尽管在2003年至2004年间,广州市餐饮服务公司旗下的多个老字号实现社会化运营,但效果未如理想,很多环节没有打通。而面对行业不景,新业态、多元餐饮、新派餐饮的冲击,主打传统粤菜的老字号更是面临内忧外患。

  广州酒家集团副总经理赵利平坦言,广州很多餐饮老字号都是处于“不温不火”的状态,广州酒家能脱颖而出很大程度是依赖一脉相承,这也是老字号所缺乏的。他说,对于老字号而言,传承非常重要,由于广州酒家从解放前至今都是沿用国企经营模式,几十年保持稳定,人员、管理以及思维都是从前人一步一步、一点一点积累到现在,在很多问题和事务的决策上都有很大延续性,保持了广州酒家的传统企业文化。

  他说,当整体稳定时,内部人员就有更多精力投入到创新研发中,更加积极与时代潮流结合。例如,广州酒家可以集合酒楼和食品厂的力量重点研发“大厨快菜”,以标准化和快消抢占白领的午晚餐市场。而这些,非社会化经营的老字号所能做到。

  前述观察人士表示,以北园为例,起步于民国时期,比广州酒家要早,还是岭南园林式酒家。但是,进入21世纪后,经过层层转手,曾经一度变为高端海鲜酒楼,而近年又变回北园酒家。几次变动后,反而有点沉寂了。

  追求利润,少有品牌规划

  据记者了解,目前数得出的餐饮老字号的经营权都被大集团所收购。例如,南园、陶陶居归幸运楼集团,太平馆归东江鸿星海鲜集团,莲香楼归西关世家,泮溪酒家则归香港四洲集团,荣华楼变身“点心王子”分店……

  不过,前述餐饮观察人士告诉记者,这里绝大部分都只是私企收购了经营权,但没有老字号品牌或商标的所有权。太平馆总经理何泳仪表示,企业只能承包场地经营,品牌商标归国有,每年要向相关单位缴纳一定数额的品牌租赁费。

  该人士认为,相比起广州酒家,南园、泮溪酒家等在发展方面却一直低调,无法放开手脚,究其原因,是企业和品牌所有权分离。泮溪酒家、南园酒家的商标所有权都归国资委所有,企业通过租赁获得使用权。而广州酒家目前是国企,品牌也是国有,不存在品牌和企业分离的情况。他认为,品牌与企业剥离,将令经营者无心持续发展老字号。

  有不愿具名业内人士表示,在品牌割离的前提下,私企做老字号餐饮很大程度是追求利润,甚少把品牌纳入长期规划中,市场需要什么就生产什么,创新擦亮招牌原动力不足。事实上,广州酒家很早就把品牌放在中远期的规划,早在1996年就买下番禺南村的地,为食品制造厂从西村外迁提供新的承载空间。“倘若放到现在才考虑,基本上没有资源和土地能够匹配,即便做到代价也不菲。”

  行业发展有待政策扶持

  赵利平说,老字号难以恢复昔日光彩虽然可惜,但也是市场行为,要依靠政府“输血”式帮扶才能崛起显然不太现实。归根到底,打铁仍需自身硬,如果老字号缺乏竞争力与时代脱节,消亡也不奇怪。据记者了解,风行一个世纪的成珠楼,从1996年开始,生意逐渐走下坡路。由于背负多重债务,无力偿还,成珠楼终于在2000年9月关门停业。2002年,成珠楼的物业被法院拍卖。留下的财产里,只有广州市政府颁发的广州老字号牌匾,以及“小凤”牌鸡仔饼的商标。

  赵利平认为,从另一角度看老字号生存,反映出社会对餐饮关注不足,由于餐饮对地区生产总值贡献有限,在政策层面很难有像汽车制造等支出产业的待遇,但餐饮涉及采购、生产、服务、销售等多个环节,关联社会民生。“如果有政策的扶持,例如税费减免等,这对餐饮而言必然是强心剂,形成良性循环。”

  何泳仪对此表示认同,她说,东江集团用了5年才将太平馆扭亏为盈,“近两年做大营业额,参与团购、下午茶促销、创新传统西餐等方式才有今日之成果”。政策上非但没有鼓励,还在租金上翻几倍,这是传统老字号所无法承受的,盈利转眼为亏损。“很多人说,租金涨价可以搬迁,但不在北京路的太平馆还是太平馆吗?”何泳仪说,很多老字号都是百年历史,与城市的根相连,动迁说易做难。

  不求“雪中送炭” 但求“奖好扶优”

  广州老字号协会会长欧阳强认为,政府可以考虑设立专项基金或者扶持资金,对于符合条件的老字号在租金方面给予优惠或扶持,就相当于支持高科技企业创新发展一样,在一定的时间内提升老字号自身的经营能力也会有帮助。

  美食家、广东旅游决策院旅游产业研究中心副主任劳毅波表示,广州老字号,除了国企的广州酒家,其余大部分都是处在下坡路,而且在餐饮增速减缓的大环境下,下坡路的趋势不可逆转。

  他说,传统观老字号酒楼还是依靠品牌的惯性消费和历史传统来吸引顾客,但内在经营团队、技术骨干和创新水平都不足。广州酒楼的“一楼一点”(类似招牌菜)比较有特色,也是“食在广州”的表现形式,可惜的是,延续至今反而变了样,很多都是浮于表面,没有真正潜心经营老字号餐饮。

  劳毅波认为,老字号的现状是市场竞争的结果,此前荣华楼的歇业也是多数消费者选择的结果。不能把“老字号”的传统保留寄望于政府的财政补贴,即使政府扶持,也要通过文化购买的方式,遴选、审核、中标,保留价值更高的文化精华。政府理应关注餐饮行业,尤其对于老字号餐饮给予扶持,但扶持应设立门槛,根据其对社会的贡献而鼓励发展,“奖好扶优”不求“雪中送炭”,不能适应市场的还是由市场去自主调整。


责任编辑:M005文章来源:南方日报
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